– Công thức này không kích hoạt men nên cần dùng loại men instant (instant yeast/ instant dry yeast). Nên cho bột và men, quấy đều rồi mới cho các nguyên liệu còn lại, tránh để men tiếp xúc với muối vì muối làm yếu/ chết men.

– Trứng và kem tươi nên ở nhiệt độ mát (không quá lạnh).

– Kem tươi không nên thay bằng topping hoặc bơ & sữa vì sẽ làm thay đổi hương vị của bánh.

3. Nhồi bột

Bột khá nhão và dính nên có thể sẽ cần dùng thêm ít bột áo (không nên dùng quá 25 gram). Có thể nhồi trong khoảng 5 phút, để bột nghỉ 5 – 10 phút rồi tiếp tục nhồi. Bột có thời gian nghỉ sẽ bớt dính và nhồi cũng dễ hơn. Tùy vào kĩ thuật nhồi mà có thể mất từ 25 – 40 phút nhồi bột. 

4. Ủ bột lần 1

– Dùng một chiếc âu hoặc bát to, quét 1 lớp dầu ăn mỏng lên đáy và thành âu. Cho khối bột vào âu, lật mặt khối bột để dầu ăn bao đều quanh cả khối bột. Dùng khăn ẩm hoặc nilon bọc kín âu. Ủ bột ở nhiệt độ phòng (25 – 32 độ C) đến khi bột nở gấp đôi.

5. Tạo hình

– Sau khi bột đã nở gấp đôi thì dùng mu bàn tay để “đấm” nhẹ hay ép nhẹ cho khí trong khối bột thoát ra ngoài. Lấy bột ra, nhào bằng tay lại sơ qua trong khoảng 1-2 phút.

– Ở đây, tùy theo mục đích sử dụng mà các bạn có thể tạo hình bột thành một chiếc bánh mì gối cỡ lớn (xem thêm cách tạo hình bánh mỳ cho khuôn loaf ). Hoặc chia nhỏ thành nhiều phần (nên dùng cân để chia cho đều) rồi cuộn lại tạo thành các múi lớn cho bánh khuôn loaf theo cách giới thiệu ở công thức bánh mì Hokkaido cũ.

– Tiếp theo, chuẩn bị một khuôn tròn đường kính 20 – 22 cm, chống dính cho khuôn bằng xịt chống dính hoặc dùng bơ lạnh quét đều lên lòng và thành khuôn. Đặt các viên bột vào khuôn như hình dưới. Bột sau khi ủ sẽ nở to và tự dính vào nhau, tạo thành hình bông hoa.

6. Ủ bột lần 2

– Ủ bột ở nơi ấm áp & ẩm, đến khi bột nở gấp 2 – 2,5 lần. Có thể ủ trong lò nướng bằng cách bật lò ở 50 độ C trong khoảng 3 phút rồi tắt đi. Đặt thêm 1 cốc nước sôi vào trong lò để giữ ẩm, tránh cho mặt bánh bị khô. Nhiệt độ nên ở khoảng 33 – 38 độ C, không được nóng hơn, sẽ làm men hoạt động chậm hoặc chết men.

– Làm nóng lò trước khi nướng bánh ở 15 phút, nhiệt độ 180 độ C (hai lửa). Vì cần làm nóng lò trước, nên khi bột nở khoảng 70-80%, các bạn có thể bật lò. Đến khi lò đủ nóng thì bánh cũng ủ vừa đủ. (Nếu ủ bánh trong lò thì phải lấy bánh ra rồi mới bật lò nhé).

7. Nướng bánh ở 175 – 177 độ C trong khoảng 30 – 35 phút. Đặt khay bánh ở nấc thấp nhất của lò. Mặt bánh vàng khá nhanh, nên khi mặt bánh tương đối vàng thì lấy một tờ giấy bạc đậy lên để che cho mặt bánh khỏi bị cháy. Sau khi nướng khoảng 20 phút có thể hạ nhiệt xuống 170 độ C và nướng đến khi bánh chín. Không nên nướng ở nhiệt độ thấp hơn vì có thể sẽ làm cho vỏ bánh bị dày và cứng. 

8. Bánh chín lấy ra khỏi khuôn. Để mặt bánh bóng đẹp và thơm, có thể quét một lớp bơ (đã đun chảy) lên mặt bánh, hoặc quét kem tươi (quét từng chút một để có thời gian thẩm thấu).

 NT

Ảnh: NVCC