Theo chia sẻ của chị Bùi Thủy trên một diễn đàn ẩm thực, để có được đĩa tôm rang vàng óng, vỏ giòn rụm cùng với thịt ba chỉ xém cạnh, dậy lên hương vị thơm ngon của lửa than, cần phải có bí quyết riêng. Nếu không đủ lửa, nhiệt độ, thịt ba chỉ có màu sắc nhợt nhạt, còn tôm không ngấm gia vị, trở nên khô cứng.

Chị Bùi Thủy tiết lộ phương pháp làm món tôm rang thịt không cần ướp gia vị trước. Đầu tiên, chị rang thịt ba chỉ cho đến khi có màu vàng xém, dậy hương thơm, sau đó múc riêng ra.

Tiếp theo, bà nội trợ dùng mỡ còn lại trong chảo để rang tôm cho đến khi tôm ráo nước, vỏ chuyển sang màu hồng giòn (nhiều người có thể sử dụng hai chảo để tách biệt). Như vậy, chị Thủy rang thịt trước rồi mới cho tôm vào.

Chị cũng lưu ý không nên thêm muối hay nước mắm trong giai đoạn rang tôm vì điều này có thể khiến tôm ra nước và mất đi độ giòn. Cuối cùng, chị cho thịt ba chỉ trở lại chảo cùng với tôm, thêm hành khô để tỏa hương thơm hấp dẫn.

Mỡ từ thịt ba chỉ hòa quyện vào tôm, làm cho vỏ tôm bóng giòn hơn. Cuối cùng, gia vị như đường, nước mắm và muối được thêm vào, rang thêm một lúc để cho tôm, thịt hòa quyện với nhau.

Trong quá trình chế biến, phản ứng hóa học Maillard xảy ra giữa phân tử đường, nhóm amino trong protein của thịt, tôm, tạo nên hương thơm quyến rũ, màu sắc nâu xém hấp dẫn.

Sự kết hợp với gia vị như đường, nước mắm, cùng hành khô tỏa ra hương thơm đặc trưng, vị đậm đà. Cuối cùng, thêm hành lá hoặc lá chanh thái nhỏ (tùy theo sở thích), một chút hạt tiêu để hoàn thiện món ăn.

Chị Thủy cho biết phương pháp rang tôm này không phải mới mẻ. Trong cuốn sách dạy nấu ăn “Ẩm thực tu tri: Sách dạy nấu ăn đủ ba cách Ta - Tàu - Tây”, cũng khuyến nghị nên rang tôm khô trước khi thêm gia vị như mắm, muối, đường.

Theo lý thuyết khoa học ẩm thực, nguyên tắc “Muối tách, đường giữ” cho thấy việc ướp tôm với muối trước có thể làm tôm, thịt ra nước, dẫn đến tình trạng khô, mất đi vị ngọt tự nhiên khi rang lâu.

Một mẹo khác chị Thủy chia sẻ nếu muốn tôm giòn hơn, có thể thêm một ít giấm hoặc nước cốt chanh vào gần cuối quá trình rang. Điều này là bí quyết để làm cho thịt heo quay hoặc nem rán giòn hơn khi rưới nước cốt chanh lên bì hoặc bánh đa nem.

Nếu không có tôm rảo, bạn có thể thay thế bằng tôm đồng hoặc tép gạo, cùng với thịt ba chỉ hoặc tóp mỡ để tạo ra những hương vị đậm đà, gợi nhớ về những ký ức xưa.

Anh Chi (Tổng hợp)