Bún riêu cua kiểu miền Bắc

Nguyên liệu

• 600 g cua đồng
• 800 g xương hom lợn (ninh lấy nước dùng thêm, tùy chọn)
• 3 - 4 quả cà chua chín
• 3 - 4 củ hành khô
• 1 - 1,2 kg bún tươi
• Rau: Rau diếp, tía tô, kinh giới, bắp chuối thái, rau răm, hành...
• Gia vị: Mắm, muối, hạt nêm, dấm bỗng rượu, ớt khô
• Mỡ lợn

Bún riêu cua kiểu miền Bắc

Cách làm:

Cua đồng xóc và rửa sạch nhiều lần bằng nước sạch để loại bỏ chất bẩn. Phần mai thì dùng đầu thìa nhỏ khều lấy gạch để riêng. Nếu kỹ hơn thì tráng qua nước lạnh mấy lần, chắt lọc giữ gạch lại để giảm bớt mùi tanh và đen từ gạch (nếu có).

Phần thân cua cho vào cối cùng chút muối hạt, dùng chày giã nhuyễn. Việc cho muối giúp cho protein trong thịt cua được kết dính tốt hơn, khi nấu sẽ tạo tảng. Sau đó, cho từng lượng nước nhỏ để chắt lọc, rồi lại giã và lọc nhiều lần nhằm lấy hết phần thịt cua. Không nên dùng rây lọc vì thịt cua sẽ bị bám dính vào rây hết.

Cách nấu cua đóng tảng: Bật bếp nấu phần nước lọt thịt cua, dùng đũa (hoặc muôi) khuấy nhẹ theo chiều vòng tròn giúp riêu cua nổi lên, không bén đóng dưới đáy nồi. Khuấy liên tục và đều tay cho tới khi thịt cua nổi lên hết, tách nước trong thì dừng tay và hạ lửa nhỏ, vớt ra bát.

Phi thơm hành khô, cho gạch cua vào chưng, thêm chút mắm, hạt nêm rồi tắt bếp, múc ra để riêng.

Phần thịt cua cho vào bát, ép chắt nước ra sẽ giúp kết tảng đẹp.

Cà chua 2 quả khía chữ thập, cho vào nồi nước sôi trụng sơ, vớt ra ngâm nước lạnh, bóc bỏ vỏ, bằm nhuyễn. Còn 1 quả còn lại thái múi cau, để riêng.

Phi thơm hành khô với mỡ lợn, cho cà chua vào xào, thêm chút mắm muối cho cà chua nhanh chín mềm.

Bún riêu cua kiểu miền Nam

Nguyên liệu:

• 500g cua đồng
• 300g xương ống lợn
• 2 bẹ bạc hà
• 3, 4 quả cà chua
• 3 bìa đậu phụ
• Nước me
• Hành lá
• Hành khô
• Rau ngò gai
• Rau sống theo mùa hoặc sở thích (hoa chuối, xà lách, kinh giới, tía tô,…)
• Gia vị: dầu ăn, hạt nêm, giấm, và đặc biệt là phải có mắm tôm

Bún riêu cua kiểu miền Nam

Cách làm:

Cho xương heo vào chần sơ để làm sạch, khử mùi rồi lại rửa với nước lạnh.

Sơ chế bạc hà bằng cách tước vỏ, thái miếng.

Hành khô bóc vỏ thái mỏng rồi cho vào dầu phi vàng, để ráo mỡ

Cắt đậu thành miếng vuông nhỏ, chiên vàng giòn đều.

Xay nhuyễn thịt cua đồng. Nếu mua cả con cua thì bạn phải bóc tách thịt cua ra nữa.

Cho xương vào nồi xào sơ, có thể nêm gia vị tùy ý nếu thích ăn mặn. Sau đó đun nồi nước hầm xương khoảng 1 tiếng cho thịt xương thật mềm. Để nước dùng thơm hơn bạn có thể cho vào vài cọng hành lá nhé.

Trong lúc chờ thịt mềm thì bạn cho phần cua đã xay nhuyễn vào nồi nước lớn. Đun sôi đến khi váng cua nổi lên trên thì vớt phần cua đó ra chén, bỏ phần xác cua đi. Tiếp đó, cho trứng gà vào cùng chén thịt cua, khuấy đều, nêm thêm gia vị vừa ăn.

Sau đó, chiê hỗn hợp này trên dầu nóng để tạo thành mảng trứng cua thơm thơm, chuẩn vị.

Trở lại với nồi nước dùng, khi xương đã mềm thì cho cà chua và bìa đậu phụ vào. Cho thêm hạt nêm vừa ăn và cho bạc hà vào (vì bạc hà mau chín, bạn nên để vào cuối cùng). Sau đó, cho thêm rau ngò gai đã cắt nhuyễn vào nồi.

Như vậy là nước dùng cho món bún riêu cua đã hoàn thành. Nhưng lưu ý là bạn đừng tắt bếp nhé. Hãy để lửa nhỏ riêu riêu để khi thưởng thức vẫn giữ được hơi nóng và dậy mùi thơm của từng nguyên liệu.

Cho bún vào tô, rắc thêm hành lá, hành khô, mùi tàu và một mảng cua vào rồi chan nước lèo lên là có được bán bún riêu Nam bộ đúng điệu. Nếu thích mắm tôm thì cho thêm vào sẽ càng dậy vị. Ngoài mắm tôm ra, bún riêu ăn với mắm gì cũng không được.

Bún riêu cua bắp bò

Nguyên liệu:

• 500g cua đồng
• 500g bắp bò
• 500g xương ống
• 1kg bún tươi
• Đậu hũ chiên
• Rau sống ăn kèm: Xà lách, tía tô, kinh giới, hoa chuối, rau muống chẻ…
• Các loại rau nêm như: Cà chua, hành lá, mùi tàu, gừng…
• Các loại gia vị nêm nếm thông dụng như: Muối, hạt nêm, dầu ăn, mắm tôm, hành khô…

Bún riêu cua bắp bò

Các bước thực hiện:

Bước 1: Sơ chế cua đồng

Sau khi mua cua về, bạn rửa sạch rồi cho vào cối xay nhuyễn. Đổ nước vào phần thịt cua vừa xay nhuyễn khuấy đều để thịt cua hoà tan. Sau đó dùng rây lọc lấy phần bã bỏ đi, giữ lại nước cua. 

Đem phần nước lọc cua vào nồi rồi đun sôi 5 phút để các phần gạch cua kết dính lại với nhau và nổi lên trên mặt nước. 

Bước 2: Chế biến các nguyên liệu khác

Phần bắp bò rửa thật sạch rồi dùng gừng chà nhẹ xung quanh để khử mùi hôi. Sau đó cắt thành từng lát mỏng vừa ăn.

Xương ống rửa sạch rồi mang trụng sơ qua nước sôi, để ráo.

Hành tím lột vỏ thái thành từng lát mỏng

Mùi tàu rửa sạch, thái nhỏ. Cà chua rửa sạch rồi bổ múi cau. Hành lá cắt nhỏ. 

Rau sống thì nhặt, rửa sạch rồi ngâm với nước muối loãng sau đó vớt ra để ráo nước. 

Bước 3: Nấu nước dùng bằng cách cho xương ống cùng cà chua vào hầm trong 2 tiếng để thơm ngon, ngọt thanh hơn. Tiếp tục bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu ăn rồi cho hành vào phi thơm, vớt thịt cua trong nồi khi nãy vào xào chung. Sau đó, trút cả chảo thịt cua vừa xào cùng hành phi vào nồi nước dùng. Cho thêm đậu hũ chiên vào đun thêm 5 phút. Nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn với gia đình mình rồi tắt bếp.

Bước 4: Hoàn thành món bún riêu cua bắp bò

Bạn bày rau sống, mắm tôm, chanh, bắp bò ra đĩa để chuẩn bị thưởng thức. Để món ăn được thơm ngon hơn, phần bắp bò bạn để ăn tới đâu thì trụng qua nồi nước sôi rồi cho lên trên tô bún, cho thêm hành lá và mùi tàu cắt nhỏ, cho thêm rau sống và mắm tôm theo sở thích rồi thưởng thức thôi. 

Bún riêu cua chay

Nguyên liệu:

• Củ cải trắng: 1 củ
• Cà rốt: 1 củ
• Su su: 1 trái
• Cà chua: 3 – 4 trái
• Hành boa rô
• Đậu phụ non; 1 miếng
• Đậu phụ chiên: 3 bìa
• Ớt: 2 – 3 trái
• Sữa đậu nành không đường: 1 lít
• Rau ăn kèm: Rau thơm, xà lách,…
• Bún: 1kg
• Gia vị: hạt nêm chay, đường, muối, dầu điều,…

Bún riêu cua chay

Cách làm:

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Ở bước này, trước tiên bạn hãy đem củ cải trắng, su su và cà rốt nạo sạch vỏ, sau đó mang đi rửa thật sạch rồi thái thành khúc vừa ăn. Với su hào bạn có thể đem ngâm trong khoảng 5 đến 7 phút để su hào hết sạch phần nhựa.

Tiếp theo, với cà chua thì bạn cũng đem rửa sạch sau đó bổ thành từng múi cau và hành boa rô, ớt thì cũng rửa sạch rồi thái khúc.

Với các loại rau ăn kèm, bạn đem rửa sạch rồi để rau ráo nước nhé.

Bước 2: Làm riêu cua chay

Lấy đậu phụ non tán nhuyễn, sau đó cho vào 1 thìa cà phê hạt nêm chay, 1 thìa cà phê đường và 1 thìa cà phê muối vào rồi trộn đều hỗn hợp này. Tiếp đến, bạn bắc chảo lên bếp rồi cho dầu ăn vào, đợi dầu nóng thì cho hành boa rô vào đảo đều tay. Đợi khi hành chuyển sang màu vàng thì cho hỗn hợp đậu phụ vừa trộn vào đảo đến khi săn lại thì tắt bếp.

Bước 3: Làm phần nước dùng

Đây là bước rất quan trọng, nó sẽ quyết định xem món ăn của bạn có ngon hay không. Ở bước này, đầu tiên bạn hãy chuẩn bị một nồi nước đun sôi, sau đó thả cà rốt, su su và củ cải trắng đã sơ chế vào và nêm nếm ½  muỗng cà phê muối vào nồi và hầm trong khoảng 30 đến 45 phút.

Tiếp theo, bạn đem sữa đậu nành không đường đã chuẩn bị sẵn đổ vào nồi, đợi hỗn hợp này sôi lăn tăn thì chỉnh lửa nhỏ lại bạn nhé. Để phần đậu phụ nổi lên giống gạch cua thì bạn cần cho vào nồi nước dùng 1 muỗng canh nước me, dùng muỗng khuấy thật đều và nhẹ để phần nước này kết tủa. Để tạo thêm vị chua cho món bún riêu chay, bạn hãy cho cà chua đã thái lát vào nồi nhé.

Để hoàn thành phần nước dùng này thì bạn cho phần đậu hũ chiên vào nồi rồi nêm nếm thêm hạt nêm chay, muối và đường đến khi vừa miệng thì tắt bếp.

Bước 4: Thành phẩm

Sau khi hoàn thành xong công đoạn nấu nướng thì đây chính là lúc được thưởng thức rồi. Bạn cho phần bún vào bát, múc riêu, đậu vào bát cho đẹp mắt rồi chan nước dùng lên. Rắc thêm một chút hành boa rô vào để món ăn thêm hấp dẫn. Nếu là người ăn cay thì bạn có thể cho thêm ớt vào để dậy vị hơn. Món ăn này sẽ cực ngon nếu ăn kèm với rau sống đó.

Chúc bạn thành công!

Bồ Đào (Tổng hợp)

Ảnh: Sưu tầm