Bí quyết làm sushi hảo hạng của đầu bếp Nhật

(Em đẹp)- Hãy là người nội trợ kỹ tính khi chọn nguyên liệu, bạn sẽ có món sushi ngon "ngất ngây".
Ngoài cá, sushi không có nhiều nguyên liệu đặc biệt. Chúng đều là những nguyên liệu có thể tìm thấy ở một hộ gia đình trung bình ở Nhật. Tuy nhiên, các bếp trưởng sushi chuyên nghiệp sử dụng loại nguyên liệu chất lượng cao để tạo nên miếng shushi bé nhỏ nhưng khác biệt đáng kể. Bí quyết của họ là đây!

Sushi ngon phần lớn là nhờ nguyên liệu. Ảnh: Monstersushi

Nước

Nước dùng để nấu cơm có thể làm cho mùi vị của miếng sushi trở nên khác biệt. Nước mùa xuân chứa nhiều khoáng ở vùng Tamba của Nhật (gần Kyoto) được đánh giá cao với cả các món ăn khác như mỳ soba. Các bếp trưởng tìm kiếm loại nước có vị tươi và chút dư vị ngọt.

Gạo

Gạo japonica của Nhật Bản luôn được sử dụng cho sushi. Gạo japonica loại gạo hạt ngắn và dính hơn các loại gạo khác trên thế giới. Có tới gần 50 loại biến thể của gạo japonica được canh tác ở Nhật, trong đó gạo koshihikari, sasanishiki và akitakomachi là những loại ngon nhất. Gần đây, một biến thể khác của gạo koshihikari được gọi là Nữ hoàng sữa gây được nhiều chú ý. Gạo Nữ hoàng sữa chứ ít amilaza (men phân giải tinh bột) nên gạo này dính và dẻo hơn. Không giống các loại gạo khác, hạt gạo nữ hoàng sữa trắng đục trước khi nấu và chỉ trong suốt nếu nhìn thẳng vào trong hạt gạo.

Muối

Muối biển luôn là lựa chọn tự nhiên. Muối biển chứa natri thấp hơn khoảng 25% so với muối thường và không bị mặn gắt. Muối ăn chứa tới 90% natri, không nên dùng, không chỉ với sushi mà còn với bất kỳ món ăn nào, vì nó làm cho thức ăn có vị mặn gắt. Trong số các loại muối biển được thu hoạch ở Nhật, muối Okinawa (nam Nhật Bản) và muối Noto (bắc Nhật Bản) là nổi tiếng. Bên cạnh vị muối biển nội địa, nhiều bếp trưởng bắt đầu trải nghiệm với muối Australia, muối Thụy sĩ, Mong Cổ và muối Himalayan, tất cả đều là những loại muối chất lượng cao.

Sushi là món ăn truyền thống của người Nhật. Ảnh: pbs

Đường

Một lượng nhỏ đường trắng thông thường được dùng khi chuẩn bị cơm cho sushi. Đường nâu có vị đậm và quá gắt khi kết hợp với sushi. Đường được nhập khẩu từ Đông Nam Á vào Nhật Bản dưới dạng đường nâu và rất đắt. Trong suốt thời kỳ Edo, đường nâu được tinh chế gần giống như đường trắng và được gọi là wasanbon. Nó có vị trung tính giữa đường nâu và đường trắng và được dùng làm kẹo ở Nhật Bản. Một vài vị bếp trưởng thích dùng loại đường này hơn, nhưng đường trắng có vị tinh tế hơn và được ưa chuộng để trung hòa vị giấm được dùng trong giấm gạo sushi.

Giấm gạo

Giấm gạo được ủ lâu năm và tự nhiên rất quan trọng. Giấm này không những có vị nhẹ mà còn chứa các chất dinh dưỡng dùng cho ăn chay mà có thể xử lý được cá như cá thu. Người ta thường uống riêng một chút giấm gạo tự nhiên để có lợi cho sức khỏe. Giấm gạo nhân tạo được chế từ các acid hóa học và sau đó bổ sung vị gạo nhân tạo. Điều này làm giảm tỉ lệ các chất acid so với giấm gạo thông thường và tốn nhiều thời gian hơn khi dùng để xử lý cá và cuối cùng có thể làm chín miếng cá. Về vị, giấm nhân tạo quá chua và tốn nhiều đường để làm cho giấm gạo ngọt hơn, điều này dễ làm cho cơm dùng cho sushi bị ngọt.

Rong biển Kombu

Kombu là một loại tảo được dùng để làm bật nhiều vị trong các món ăn Nhật Bản. Đó là một trong các nguyên liệu cơ bản, và vị khoáng nhạt của nó sẽ làm tăng vị của hải sản. Hiếm khi người ta sử dụng kumbu làm nguyên liệu chính, ngoại trừ ở Okinawa. (Tảo biển kombu nhiều chất khoáng cùng với các thức ăn khác có liên hệ với tuổi thọ cao của người Okinawa). Tảo biển kombu hảo hạng nhất được thu hoạch ở biển bắc Hokkaido gần đảo Rishiri và được xem là chất lượng tuyệt hảo nhât.

Rượu sake

Sake ngâm tự nhiên hoặc rượu gạo cần thiết đối với món sushi. Có nhiều loại sake rẻ tiền được pha chế bởi các nhà máy sản xuất rượu loại thấp. Sake cũng nổi tiếng vì vị ngọt và êm lâu. Rượu sake chất lượng cao có vị nhẹ và có hương vị ngọt của gạo. Rượu sake nên được chứa trong các thùng đơn lẻ và có giấy bọc quanh chai để tránh ánh sáng.

Kỹ tính khi chọn nguyên vật liệu sẽ giúp bạn có món sushi hoàn hảo. Ảnh: Alphacoders

Nước tương/Xì dầu

Nước tương/ xì dầu được du nhập từ Trung Quốc vào Nhật Bản, và sau nhiều năm cải biến, có một chút khác biệt trong vị xì dầu Nhật. Vị này được chế biến để phù hợp với thức ăn nội địa mà cá sống là một điển hình. Xì dầu Nhật được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau, loại cơ bản nhất, xì dầu koikuchi được làm từ bột mì và đậu tương thích hợp nhất với sushi. Chữ koikuchi có nghĩa là vị mặn gắt được bắt nguồn từ xì dầu kiểu Edo (là tên cũ của thủ đô Tokyo), loại xì dâu chính thống ở Nhật và nổi tiếng dành cho các thức ăn mặn của họ. Phiên bản ki joyu chưa được diệt khuẩn ( xì dầu nguyên chất) có hương vị đặc biệt hơn và những loại xì dầu hảo hạng nhất được sản xuất ít và theo phương pháp truyền thống.

Rong biển Nori

Rong biển nori khô được tán nhỏ thành những tờ mỏng và là một thành phần hấp dẫn không thể thiếu. Hương vị mặn mòi của biển đặc trưng đôi khi lấn át của vị tinh tế của một số loại cá. Vì thế với những sushi mà có rong biển nori phải chọn những loại cá có vị thật mạnh để cuộn với sushi. Rong biển nori chất lượng cao phải có hương vị mạnh mẽ nên chúng được dùng rất cẩn thận. Loại rong biển này được trồng ở các vịnh. Chúng khá mẫn cảm với chất lượng nước vì thế loại rong biển chất lượng tốt nhất được trồng ở vùng biển không bị ô nhiễm.

Mù tạt xanh

Sushi luôn được dùng với mù tạt tươi. Đặc tính kháng khuẩn của chất isothiocyanates chứa trong mù tạt hoạt động tốt nhất khi còn tươi. Phải dùng tới bàn nạo sắc mới có thể nạo từng tế báo của mù tạt và giải phóng cho các thành phần kháng khuẩn. Rõ ràng là mù tạt có vị mạnh nhất khi được nạo với những cái mắt sắc nhất. Mù tạt được thu hoạch trong nước mùa xuân và cát. Ở Nhất có các trang trại mù tạt nhưng loại mù tạt Mazuma (miền trung Nhật Bản) ở đảo Izu là xuất sắc nhất. Phần lớn các loại mù tạt xanh chưa chế biến được bán ở Nhật là làm từ cải ngựa và phẩm màu vì sản xuất mù tạt xanh hàng loạt rất khó. Chỉ có một vài sản phẩm sử dụng mù tạt xanh thật và thường là khá đắt.

Aiko Nguyễn
Theo Sushiencyclopedia 
logo smaill
Mọi phản ánh, ý kiến, thông tin nóng, bài vở cộng tác của độc giả có thể gửi cho chúng tôi theo địa chỉ:
Email:  banbientap@i-com.vn
Hotline: 0914926900

 

Xem thêm