Nước tương/ xì dầu được du nhập từ Trung Quốc vào Nhật Bản, và sau nhiều năm cải biến, có một chút khác biệt trong vị xì dầu Nhật. Vị này được chế biến để phù hợp với thức ăn nội địa mà cá sống là một điển hình. Xì dầu Nhật được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau, loại cơ bản nhất, xì dầu koikuchi được làm từ bột mì và đậu tương thích hợp nhất với sushi. Chữ koikuchi có nghĩa là vị mặn gắt được bắt nguồn từ xì dầu kiểu Edo (là tên cũ của thủ đô Tokyo), loại xì dâu chính thống ở Nhật và nổi tiếng dành cho các thức ăn mặn của họ. Phiên bản ki joyu chưa được diệt khuẩn ( xì dầu nguyên chất) có hương vị đặc biệt hơn và những loại xì dầu hảo hạng nhất được sản xuất ít và theo phương pháp truyền thống.