Cách làm giò xào kiểu Bắc

Nguyên liệu

• Thịt giò heo
• Lưỡi heo
• Tai heo (chọn tai heo cỡ vừa vì tải heo to là heo già thì sụn cứng)
• Mũi heo
• Nấm mèo
• Tiêu sọ đập dập, nước cốt hành tỏi
• Lá chuối, dây và bao nilon

 

Cách chế biến

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu:

Tai heo, mũi heo làm sạch lông, thịt giò heo rửa sạch với nước nhiều lần rồi để ráo. Lưỡi heo cũng đem rửa sạch, chần qua nước sôi có pha thêm rượu trắng để cạo bỏ phần màng trắng trên bề mặt lưỡi. Sau đó vớt ra rửa lại một lần nữa và để ráo.

Nấm mèo ngâm với nước ấm cho nở, làm sạch, rửa sạch và để ráo. Đem cắt thành những sợi nhỏ, ướp với nước cốt tỏi hành, bột nêm, tiêu.

Bước 2: Luộc thịt

Bắc một nồi nước sôi, cho dấm và ít muối rồi bỏ tất cả các loại: tai heo, mũi heo, giò heo, lưỡi heo vào luộc. Canh chừng chín đến khoảng 80% thì vớt thịt ra rồi xả ngay với nước lạnh để giữ độ giòn và không bị thâm. Tiếp tục, đem cắt thịt thành những miếng mỏng nhưng bản to vừa ăn.

Bước 3: Xào thịt

Bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu ăn. Tiếp tục cho các loại thịt vào xào đều trong vòng 2 phút. Nêm nếm gia vị: muối, tiêu xay, nước ép hành tỏi, tiêu giã thô, nước mắm, hạt nêm,.. . Lưu ý, muốn đúng hương vị chuẩn miền Bắc thì không nêm đường vào hỗn hợp làm giò. Đảo đều cho gia vị thấm và thịt hơi săn lại thì tiếp tục cho nấm mèo vào xào chung. Khoảng 3 phút nữa, khi nấm đã chín thì bạn tắt bếp.

Bước 4: Gói giò xào

Trải lớp lá chuối đã hơ qua lửa để lá mềm dễ gói hơn, cho thịt vừa xào vẫn còn nóng vào rồi gói lại. Vì giò xào phải gói thật chặt nên trải nhiều lớp lá chuối để không bị rách khi gói. Phải đè thật chặt xuống thì miếng giò mới dính và ngon hơn. Để giò xào thật nguội rồi mới bỏ vào tủ lạnh để làm đông.

 

Cách làm giò nạc

Nguyên liệu

• 500gr thịt heo xay sẵn
• 30gr bột năng hay bột bắp
• Gia vị: 1 muỗng canh nước mắm; 1/2 muỗng cà phê bột nêm; 1/2 muỗng cà phê đường; 1 muỗng cà phê bột tiêu trắng (tiêu trắng sẽ làm giò không bị đen)
• 50ml nước đá lạnh (cần thật lạnh)
• 15g bột nở

 

Các bước làm

Bước 1: Thịt heo xay cho vào ngăn đá 45 phút. Qua 45 phút lấy thịt ra cho vào máy xay thịt cùng với bột bắp, bột nở, đường, bột nêm, tiêu trắng, nước mắm rồi ấn máy xay 15 giây.

Bước 2: Sau đó cho 1 chút nước đá vào, bấm máy xay 10 giây rồi lại cho thêm 1 ít nước đá nữa. Cứ mỗi đợt máy quay 10-15 giây thì ngưng 1 chút và bấm xay tiếp cho đến khi cho hết nước lạnh và thịt heo chuyển qua màu trắng hồng dẻo và dính là đã đạt được yêu cầu.

Bước 3: Trải 1 miếng màng bọc thực phẩm xuống bàn. Sau đó, cho 3 miếng lá chuối to lên, rồi lấy giò sống cho vào giữa. Để giò sống không dính tay bạn thấm vào tay 1 ít nước lạnh. Nắm hai mép lá chuối và màng bọc thực phẩm lại với nhau, sau đó gói lại (Giống như gói bánh tét). Gấp 1 đầu giò lại, dựng đứng cây giò lên, cắt bớt phần dư nếu lá dư nhiều. Dùng tay ấn mình giò sống rồi gấp lại. Đầu bên kia bạn cũng làm như thế. Và cột dây dọc. Bây giờ bạn lăn tròn cho đòn giò tròn tròn rồi cột dây ngang.

Bước 4: Cho giò vào hấp 30-45 phút kể từ khi nước sôi. Khi giò chín bạn lấy ra. Lăn đòn giò lên bàn và để ráo nước. Khi ăn chỉ cần cắt giò ra từng khoanh tròn xếp ra dĩa.

 

Cách làm giò me

Nguyên liệu

• Thịt me tươi: 1kg
• Bì me: 300gr
• Nước mắm: 2 thìa
• Trứng gà: 2 quả
•  Hạt tiêu, thảo quả
•  Gia vị nấu: Muối, hạt nêm…

Các bước làm

Rửa sạch thịt me, thái miếng to và đem đi ướp với các gia vị như muối, hạt tiêu, hạt nêm, nước mắm, thảo quả đã xay nhuyễn, tiếp đến trộn đều hỗn hợp lại với nhau. Sau đó để ướp trong khoảng 1 – 2 tiếng để ngấm gia vị.

Rửa sạch và đem đi xay nhỏ phần bì.

Trứng gà rán mỏng, không quá dày và không nêm gia vị khi chiên và không được chiên quá vàng

Sau khi các nguyên liệu đã sơ chế xong thì tiến hành gói giò me. Giò me ngon phải đảm bảo có 3 lớp. Lớp ngoài cùng là lớp trứng gà mỏng, lớp tiếp theo là bì me và lớp trong cùng là thịt me. Cách làm giò me đơn giản nhưng đòi hỏi bạn cần phải tỉ mỉ và khéo léo.

Trước tiên bạn cho trứng gà rán mỏng. Sau khi rán cho trứng lên một lá chuối.

Tiếp đến cho một lớp bì me xay lên trên lớp trứng gà mỏng đó

Cuối cùng là cho thịt me lên rồi gói lại tạo hình giò me.

Nếu bạn không thể tạo hình khi gói tay thì có thể dùng khuôn gói

Khi gói giò me đòi hỏi phải gói chặt tay để đảm bảo giò me chắc thịt và đẹp mắt.

Khi giò me đã gói xong thì tiến hành đem giò me đi hấp chín.

- Cho giò me vào nồi hấp và hấp cách thủy trong khoảng thời gian 6 – 7 tiếng đảm bảo rằng thịt me dày bên trong đã chín, mềm, ngấm gia vị. Hấp giò me trong khoảng thời gian trên là tốt nhất, không nên hấp quá nhanh hoặc quá lâu bởi không giò me dễ bị sống hoặc quá chín làm mất đi độ ngon của món ăn.

- Sau khi giò me đã chín, bạn lấy giò me ra để nguội sau đó cho vào tủ lạnh để làm lạnh khoảng 1 đêm sau đó mới lấy ra sử dụng, như vậy mới đảm bảo giò me thơm ngon nhất.

Cách làm giò bò

Nguyên liệu

• 01kg thịt bò
• 150g mỡ heo
• 02 muỗng canh bột bắp
• 01 muỗng canh bột nổi
• 01 củ tỏi
• 1 ít rau thì là
• Lá chuối
• Dây buộc
• Gia vị: mắm, đường, bột nêm, tiêu…

 

Các bước làm

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Thịt bò và mỡ heo rửa sạch. Riêng thịt bò cho vào tô, ướp gia vị và trộn đều. Sau đó, cho hỗn hợp này vào túi đựng thực phẩm chuyên dụng và bỏ vào tủ lạnh ngăn đông trong 1 giờ 30 phút. Nguyên liệu chính cho món giò bò

Tiếp theo, chia mỡ heo thành 02 phần. Trong đó có 01 phần khoảng 100g thái nhỏ, bỏ tủ đông. Phần mỡ còn lại cho vào nồi, thêm vào chút đường và luộc trong khoảng 05 phút. Sau đó vớt ra, để ráo nước, trộn cùng 01 muỗng đường nữa và để ra một góc bếp cho mỡ se lại.

Bước 2: Xay thịt

Lấy phần thịt bò ra khỏi tủ lạnh, cho vào máy xay nhuyễn trong vòng 02 phút. Tuy nhiên, mỗi lần thực hiện chỉ xay khoảng 15 giây tối đa, cho thịt nghỉ 10 giây rồi mới tiếp tục xay. Như vậy, chúng ta có tổng 03 lần xay thịt. Lưu ý phần thịt chưa dùng đến, bạn nhớ vẫn bảo quản trong tủ đông nhé. 

Theo đó, lần xay thứ 02 bạn hãy cho nước mắm, đường, bột nêm vào xay cùng. Và lần xay thứ 03 thì cho bột nổi và bột bắp. 

Kết thúc bước 02, bạn sẽ có thành phẩm giò sống siêu nhuyễn mịn. 

Bước 3: Xay mỡ

Bây giờ, bạn sẽ thực hiện xay nhuyễn 100g mỡ heo mà trước đó đã rửa sạch cất tủ lạnh cùng phần giò sống. Cho thêm tiêu, tỏi băm và tiếp tục xay thêm trong vòng khoảng 30 giây. Hoàn thành, bạn tạm thời cất hỗn hợp này vào lại tủ lạnh.

Bước 4: Trộn giò sống và mỡ heo

Chuẩn bị một cái tô lớn, bỏ toàn bộ phần giò sống và 50g mỡ heo để ngoài ráo nước, trộn đều cùng thì là. 

Bước 5: Gói giò bò

Trải lá chuối ra, quét một lớp dầu mỏng lên trên. Múc một lượng thịt khá dày dàn đều trên lá. Cuộn dọc lá chuối lại theo chiều từ ngoài vào trong vào cho phần thịt nằm gọn trong lá. Sau đó, gói kín hai đầu của cây chả lại và dùng dây cố định thật chặt. 

Bước 6: Hấp giò bò

Đun sôi nước trong nồi hấp. Lần lượt bỏ các cây giò bò vào bên trong. 05 phút đầu, bạn hãy để lửa lớn, sau đó hạ lửa vừa và hấp trong vòng 20 phút. Sau đó, mở nắp nồi và trở mặt cho các gói giò bò, hấp thêm khoảng 15 phút nữa là giò đã chín. 

Tiểu Bảo (Tổng hợp)

Ảnh: Sưu tầm