Bắp bò ngâm mắm

Nguyên liệu:

Phần bắp bò và gia vị luộc bò

• 1,2 kg bắp bò, nên chọn bắp hoa hoặc bắp lõi có chút gân bên trong sẽ ngon hơn, khi ngâm không bị khô
• 1 nhánh gừng nhỏ (nướng, cạo vỏ, rửa sạch)
• 2-3 củ hành tím
• 1 củ hành tây rửa sạch, bỏ vỏ ngoài, cắt đôi hoặc bốn
• 1 muỗng cà phê muối hạt
• 1 muỗng cà phê đường
• 1/2 muỗng cà phê hạt tiêu
• 1/2 muỗng cà phê hạt nêm
• 2-3 nhánh sả, đập dập
• 1 nhánh quế nhỏ
• 2 nhánh hoa hồi nhỏ
• Nước sôi để nguội + đá viên sạch để ngâm bò sau khi luộc

Phần nước mắm ngâm:

• 150 ml nước mắm ngon
• 200 ml nước lọc
• 100 gram đường vàng
• 40 ml giấm gạo trắng 5%

Phần nguyên liệu tạo hương vị:

• 2 cái hoa hồi
• 1 nhánh quế nhỏ
• 1 củ gừng nhỏ
• Tỏi già, ớt, hạt tiêu đen, hạt tiêu xanh.
• Hũ thủy tinh đủ đựng ngập phần thịt bò

Bắp bò ngâm mắm

Cách làm:

a) Cách sơ chế và luộc bắp bò: Lọc bỏ phần mỡ xung quanh còn bám dính vào bắp bò, để cho khi ngâm không bị nổi váng.

Ngâm bò vào nước muối ấm pha loãng rồi rửa thật sạch.

Có thể để nguyên bắp luộc hoặc dùng chỉ buộc hình trụ lại để tạo hình bắp bò khi luộc.

Trong một nồi đế dày, cho thịt bò vào, đổ lượng nước đủ ngập phần thịt bò. Thêm muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu, hành tím, hành tây, sả, quế, hồi vào rồi đun sôi. Khi sôi, hớt bọt và hạ nhỏ lửa liu riu luộc cho tới khi thịt chín. Thời gian luộc khoảng từ 40-45 phút tùy vào khối lượng thịt bò. Tắt bếp, ngâm tầm 5-6 phút cho bò mềm, ngọt hơn.

Sau đó, vớt ra cho ngay thịt bò vào thau nước sôi để nguội có đá viên sạch (chú ý cũng ngập nước để bò không bị đen).

Khi thịt nguội hoàn toàn thì vớt ra lấy khăn xô sạch thấm khô.

b) Cách làm nước mắm ngâm: Làm song hành với khi luộc bò để cho nước mắm nguội:

Quế, hoa hồi rang vàng. Hạt tiêu đen rang vàng.

Bắc một nồi nhỏ lên bếp, cho 200 ml nước lọc, 100 gram đường cát vàng, 40ml giấm gạo trắng 5% vào khuấy đều cho đường tan, đun sôi, hớt bọt. Sau đó, cho nước mắm, hoa hồi, quế vào nấu, bạn có thể nêm nếm lại theo khẩu vị gia đình. Sau 1-2 phút tắt bếp để nguội rồi rót vào lọ thủy tinh (nên để lại một ít nước mắm trong nồi để trụng lại thịt bò, các nguyên liệu khác khử trùng trước khi ngâm).

Gừng thái sợi, tỏi bóc vỏ thái mỏng, hạt tiêu xanh rửa sạch rồi cho vào ngâm với nước sôi ấm pha chút muối, vớt ra để ráo.

c) Cách ngâm: Trước khi ngâm, bạn nên khử trùng hoàn toàn lại: Đun sôi lại một phần nước mắm còn lại trong nồi, cho bắp bò vào trụng qua, vớt ra. Tiếp đến cho tỏi, gừng, tiêu xanh vào trụng sơ, vớt ra.

Xếp thịt bò vào lọ thủy tinh, thêm hạt tiêu đen rang vàng, tỏi, gừng, tiêu xanh và rót hỗn hợp nước mắm đã nguội hoàn toàn vào, nén chặt. Chú ý: Nước mắm phải hoàn toàn ngập thịt.

Thịt heo ngâm mắm chua ngọt

Nguyên liệu:

• 1kg thịt ba chỉ
• 3 củ tỏi
• Ớt tươi vài quả
• Gia vị: Nước mắm ngon, đường, giấm, muối, tiêu hột
• Lọ thủy tinh

Thịt heo ngâm mắm chua ngọt

Cách làm:

Bước 1: Sơ chế thịt heo

Đầu tiên, bạn chà xát muối lên khắp bề mặt miếng thịt, sau đó rửa lại nhiều lần với nước để miếng thịt sạch và không còn mùi tanh. Bạn dùng dây buộc chặt miếng thịt như hình. Điều này sẽ giúp cho miếng thịt săn chắc hơn khi luộc.

Tiếp theo, bạn bắc nồi nước lên bếp, đun sôi nước rồi cho miếng thịt ba chỉ vào trần sơ qua. Bước trần thịt này cũng giống như một lần rửa thịt, giúp loại bỏ bớt mùi hôi và chất bẩn trong thịt.

Bước 2: Luộc thịt

Bạn cho miếng thịt vào nồi nước lạnh có pha một chút muối và luộc chín.

Khi thịt vừa chín tới, bạn vớt thịt ra và cho vào trong âu nước đá ngâm khoảng 15 phút, sau đó vớt ra để ráo. Việc này giúp miếng thịt ba rọi ngâm mắm chắc và thơm ngon hơn.

Tiếp theo, bạn cho thịt vào một âu, dùng màng bọc thực phẩm bọc kín miệng âu thịt, sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh từ 1-2 tiếng. Đây là bí quyết trong cách làm thịt ba chỉ ngâm nước mắm để miếng thịt săn lại, khô ráo, từ đó sẽ dễ ngấm nước mắm, ăn đậm đà hơn.

Bước 3: Làm nước mắm để ngâm thịt

Đây là bước quan trọng để có một món thịt ba rọi ngâm nước mắm thơm ngon, tròn vị. Cách làm nước mắm ngâm thịt heo ba chỉ như sau:

Cho khoảng 500ml nước mắm, 400g đường, 4 muỗng canh giấm vào nồi.

Cho nồi lên bếp, khuấy đều, đun nhỏ lửa cho đến khi được hỗn hợp sền sệt thì tắt bếp.

Trong lúc này, bạn có thể tranh thủ bóc vỏ tỏi, cắt thành lát mỏng; rửa sạch ớt, cắt miếng nhỏ; đập dập tiêu.

Sau đó, bạn cho toàn bộ tiêu, tỏi, ớt vào hỗn hợp nước mắm vừa nấu trên.

Bước 4: Cách muối thịt heo

Sau khi đã có hỗn hợp nước mắm để ngâm thịt, bạn lấy miếng thịt ba chỉ trong tủ lạnh để ra ngoài, cắt bỏ dây buộc, cho thịt vào trong lọ thủy tinh. Bạn có thể thái miếng thịt ba chỉ ra nhỏ hơn cho vừa với kích cỡ của lọ.

Đổ từ từ hỗn hợp nước mắm đã nguội hẳn vào trong lọ thủy tinh, đậy kín nắp. Như vậy là đã xong cách muối thịt heo rất đơn giản. Bạn để sau 2-3 ngày là đã có thể thưởng thức món thịt ba chỉ ngâm nước mắm ngon tuyệt.

Bước 5: Thưởng thức

Thái miếng thịt thành từng lát mỏng vừa ăn, bày lên đĩa, ăn với cơm nóng và kèm ít rau sống hoặc dưa góp.

Tai heo ngâm mắm sả ớt

Nguyên liệu:

• 2 cái tai heo, 5 củ sả, 5 trái ớt, 10 trái tắc, 6 lá chanh
• 5 tép tỏi, 1 củ hành tím, 1 củ hành tây, 1/2 củ gừng
• 6 muỗng canh giấm gạo, 6 muỗng canh đường trắng, 2 muỗng cà phê muối

Tai heo ngâm mắm sả ớt

Cách làm tai heo ngâm sả ớt chua cay:

Bước 1: Sơ chế tai heo

Tai heo mua về đem cạo lại lông cho sạch rồi xả với nước. Bắc nồi lên bếp, cho vào 1 lít nước cùng củ hành tây cắt đôi, vài lát gừng và 2 cái tai heo đã làm sạch. Luộc tai heo với gừng và hành tây sẽ giúp khử được mùi tanh, đồng thời loại bỏ các tạp chất có hại.

Sau khi luộc khoảng 20 phút, vớt tai heo ra ngâm trong thau nước đá lạnh. Cách này vừa giúp tai heo nhanh nguội vừa giữ được vị giòn khi thành phẩm. Tiếp đó, cắt tai heo thành những miếng mỏng dài vừa ăn.

Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu khác

Tỏi, hành tím bóc vỏ, thái lát.

Ớt bỏ cuống, cắt lát.

Sả đập dập, cắt mỏng.

Lá chanh rửa sạch, thái sợi.

Quả quất cắt lát mỏng.

Bước 3: Làm nước ngâm

Bắc nồi lên bếp, cho vào 1 lít nước cùng 6 muỗng canh giấm ăn, 6 muỗng canh đường, 2 muỗng cà phê muối, đun sôi để hỗn hợp gia vị tan đều. Sau đó tắt bếp để nguội.

Bước 4: Ngâm tai heo

Hũ thủy tinh chần sơ qua nước sôi rồi dùng khăn bông lau sạch. Xếp tai heo xuống dưới đáy hũ thủy tinh rồi lần lượt cho các nguyên liệu đã sơ chế lên trên. Cuối cùng đổ hỗn hợp nước giấm đường vào sao cho ngập nguyên liệu.

Dùng thanh tre hoặc đĩa nhỏ đặt lên trên để bảo đảm nguyên liệu luôn ngập trong nước. Cách này giúp tai heo khi thành phẩm có được màu sắc đẹp mắt và không bị chảy nhớt hay nồi váng.

Đậy kín nắp và đặt vào trong ngăn mát tủ lạnh từ 3 đến 5 ngày là có thể lấy ra dùng. Món tai heo ngâm sả ớt khi thành phẩm có vị giòn sật rất ngon.

Món tai heo ngâm sả ớt ăn kèm với rau sống cuốn bánh tráng vô cùng ngon, hay dùng món này để nhâm nhi tí bia, hoặc vài ly cùng bạn bè thì vẫn tuyệt vời vô cùng.

Chúc bạn thành công!

Bồ Đào (Tổng hợp)

Ảnh: Sưu tầm