Nguyên liệu:

• 1kg thịt nạc dăm
• 130gr mắm tép (tùy vào độ mặn của mắm tép để điều chỉnh phù hợp với khẩu vị) 
• 10gr mắm tôm 
• 5gr hạt nêm
• 50gr hành, 50gr tỏi, 40gr sả, 50gr riềng, 3-4 quả ớt
• 40gr đường phèn xay nhỏ
• 200gr riềng, 180gr sả
• 40gr dầu màu điều
• 30gr dầu ăn

Cách tiến hành

- Hành, tỏi bóc vỏ rồi rửa sạch.

- Ớt bỏ cuống, rửa sạch.

- Chia riềng sả thành hai phần, sơ chế sạch, một phần đem xay nhỏ cùng hành tỏi ớt, còn một phần đem ép lấy nước.

- Hành, tỏi, sả, riềng, ớt bạn nhớ cho vào máy xay, xay thật nhỏ và mịn để khi ăn cảm giác không lợn cợn.

- Trộn đều mắm tép cùng mắm tôm, trộn xong chia thành 3 lần nêm. Lần đầu ướp cùng thịt, lần thứ 2 chưng thịt săn lại nước rút bớt, lần thứ 3 là khi thịt chưng sắp xong. Mục đích nêm như vậy để gia vị thấm đều từ từ vào trong thịt trong khi rim, khi ăn thịt sẽ ngấm gia vị và bảo quản được lâu không hỏng.

- Sau khi thịt xay xong trộn cùng hành, tỏi, sả đã xay nhuyễn.

- Trộn 1/3 phần mắm tép, nước cốt riềng sả, hạt nêm, đường phèn, bột ớt, dầu điều rồi bóp đều, bọc màng thực phẩm để ngoài 1 - 2h để nguyên liệu lên men dậy mùi thơm và có màu đẹp rồi mang đi chưng.

- Cho 20gr dầu ăn vào chảo rồi cho thịt vào để mức lửa trung bình, sau đó đảo, vừa đảo vừa dằm cho thịt tơi ra không dính vào nhau. Lưu ý là để chảo nguội mới cho thịt vào thì thịt mới không săn cứng lại. Nếu cho vào lúc chảo đang còn nóng thì thịt sẽ săn lại sau khó làm mềm.

- Khi xào thịt tơi ra hết, hạ mức lửa nhỏ, thỉnh thoảng bạn đảo một lần để rim như vậy. Đến khi nước trong chảo thịt rút cạn thì nêm lần thứ 2 mắm tép và mắm tôm vào, tiếp tục để lửa nhỏ và đảo đến lúc thịt rút cạn thì nêm lần 3 mắm tôm và mắm tép vào. Lúc này bạn tăng lửa lên để thịt săn lại và gia vị thấm đều. Đảo liên tục để tránh cháy chảo, khi thịt săn rút cạn hết nước là xong. Nếu ra mỡ nhiều quá thì múc bớt ra ngoài.

- Thời gian chưng một mẻ giao động từ 1,5-3h tùy vào sở thích bạn thích ăn thịt khô hay vừa.

Chúc bạn thành công!

NT

Ảnh: NVCC