Bàn về ẩm thực Hà Nội người ta hay nhầm lẫn giữa “Ẩm thực ở Hà Nội” và “Ẩm thực người Hà Nội. Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội là cốt lõi của một nền ẩm thực mà nhiều thế hệ người Hà Nội đã xây dựng nên. Còn khi nói “Văn hóa ẩm thực ở Hà Nội” thì ta đang xem xét cái thực trạng văn hóa ẩm thực trong giới hạn không gian Hà Nội trong những thời gian cụ thể. 

Người Hà Nội cũ vốn còn được gọi là những “Người kẻ chợ”. Những khu phố buôn bán, những khu chợ xa xưa mọc lên kéo theo sự đổ về của dân tứ xứ tới làm ăn, buôn bán và sinh sống. Những lúc buôn bán rảnh rỗi mọi người lại nghĩ tới việc ăn. Ăn, do đó là một cái thú. Những món ăn do vậy còn được gọi là quà. Mà đã là quà thì chẳng mấy ai ăn lấy no – mà chỉ ăn lấy tình, lấy thú, lấy vui. Lâu dần cái vui, cái thú này hình thành một nếp ăn, một kiểu ăn mà chỉ có dân Hà Nội cũ mới có. Cái kiểu ăn thịt gà luộc bắt buộc phải chấm với muối chanh hạt tiêu - muối phải rang và giã, muối chanh cũng phải có lá chanh thái chỉ đi kèm thì quả thực chỉ có dân Hà Nội.

Người Hà Nội ăn vào mọi lúc, mọi thời điểm trong ngày. Một anh bạn tôi mở một hàng bún ngan ở cách khu vực trung tâm khoảng 10 km và phải thốt lên: Bán đồ ăn cứ phải về trung tâm, bởi dân phố cổ có thể ăn bất kỳ lúc nào. Chúng tôi đôi lúc đùa với nhau: Dân Hà Nội cũ nghèo vì ăn. Nhưng có lẽ như vậy thật.

Sáng, đêm thì có phở. Khoảng 9-10 giờ sáng thì có bánh trôi, bánh chay, chè hoa cau. Những bà, những chị thường để trong những chiếc bát chiết yêu và đặt lên những chiếc mâm nhôm, trên lại phủ thêm một lớp vải xô mang đi rao qua những con phố Hàng Gai, Hàng Ngang, Hàng Đào. Ngoài bánh trôi, bánh chay thì còn muôn ngàn, vạn món khác nhau. Nào xôi dừa, xôi cốm, bánh cốm dừa, bánh xu xê, bánh xoài, bánh dày giò. Mỗi thức, mỗi vị, việc ăn do đó cũng không chỉ còn là việc ăn nữa.

Buổi trưa thì tất nhiên vẫn thường là các món bún phở. Nhưng khác một điều, nếu buổi sáng có bún dọc mùng, bún mọc, cháo lòng, phở và bún ốc thì buổi trưa mặc dù những món này vẫn còn nhưng được yêu thích hơn cả vẫn là bún chả, bún nem. Nói đến bún chả, bún nem thì cách ăn ngon nhất không phải là ăn theo cách các hàng bây giờ vẫn phục vụ, chả nem nướng sẵn mất ngon. Ngon nhất là vẫn phải ăn theo cách cũ, bún chả nướng bằng than hoa. Chả phải được kẹp bằng que tre. Còn nem? Nem ngon nhất là ăn lúc vừa mới rán. Đôi khi chỉ cần ăn một cái nem vừa rán, bà chủ xé chút lá chuối từ cái rổ bún bên cạnh để quấn lấy một phần cái nem và đưa cho khách ăn ngay bên chảo rán, đời quả thật chẳng còn gì thú bằng.

Buổi chiều là lúc đi ăn những món như ốc luộc hoặc nộm. Nộm thì tất nhiên vẫn phải lên phố Hồ Hoàn Kiếm – con phố ngắn nhất Hà Nội. Nộm cũng là một món ăn chơi của dân Kẻ Chợ. Ai đã đọc "Thú ăn chơi người Hà Nội" của Băng Sơn đều biết tới Ông Tàu Áo Đen – người chuyên đẩy xe nộm quanh phố với cây kéo thật to không ngừng tạo ra những tiếng lách cách. Xe nộm của Ông Tàu Áo Đen giờ đã trở thành phố nộm. Con cháu ông vẫn theo nghề, có một cửa hàng ở cuối phố Mã Mây. Khuya ăn đêm cũng có món riêng. Bánh bao ở đoạn giao Hàng Giày với Lương Ngọc Quyến là một lựa chọn hoàn hảo. Và quả thực ở Hà Nội duy chỉ có một hàng bán bánh bao vệ đường này là có thể so với những bánh bao trong cách khách sạn năm sao. Giá mỗi chiếc bánh bao giờ lên tới đâu đó chừng 40 nghìn 1 chiếc. Nhưng những người Hà Nội thực sự, quý mến nhau vẫn lựa chọn mua cho nhau những chiếc bánh của hàng này. Bánh luôn đặt trong những túi giấy làm riêng chứ không phải trong những chiếc túi nylon. Thế nên mới nói, ăn bánh bao ở Hà Nội mà chỉ ra Lương Văn Can để mua vậy chỉ là mới biết ăn một nửa.

Nói tới ăn chơi của Hà Nội không thể bỏ qua những hàng lạc rang ở Tạ Hiện. Xưa Tạ Hiện là phố bán đặc sản nổi tiếng nhất Hà Nội. Bên cạnh những hàng đặc sản mà mỗi lần đi qua đều thấy mùi thơm điếc mũi này là những hàng lạc rang. Dấu hiệu nhận biết là một chiếc thùng sắt to. Lạc mua bao nhiêu được đong từng đó và cũng được gói bằng những gói giấy chứ không phải như những chiếc túi nylon như bây giờ.

Đồng quà của Hà Nội cũ là đồng quà thực sự, không công nghiệp và cũng chẳng xô bồ lai tạp. Nó không theo kiểu bún được trụng sẵn, khi ăn vừa nát vừa nguội. Nó cũng chẳng theo kiểu bát mỳ vằn thắn nước vừa tanh, vừa nguội, lại đục ngầu.

Văn hóa ẩm thực người Hà Nội nay đã không còn như xưa, bây giờ ẩm thực xứ kinh đô đã lai tạp nhiều món ăn từ các tỉnh thành khác. Người Nam Định, Hà Nam, xứ Thanh, xứ Nghệ… đổ về mang theo ẩm thực gốc của họ tới Hà Nội, lai tạp và tạo ra các món mới. Họ giao lưu văn hóa ẩm thực với nhau và với người Hà Nội. Những đứa trẻ sinh ra ngày hôm qua như chúng tôi thường hay tiếc một thời xa vắng, tiếc những đồng quà cũ, những vỉa hè của các bà, các chị thường gánh đi mỗi chiều, mỗi sáng. Còn những người sống ở Hà Nội hôm nay, họ sẽ ghi nhớ nhiều hơn về những gánh hàng rong, những xe hàng rong của những người mưu sinh từ tứ xứ đổ về. Sự giao lưu văn hóa ẩm thực ở Hà Nội đang mạnh mẽ hơn bao giờ hết.

Đôi lúc ngồi với bạn đồng môn ở một quán bánh cuốn nào ấy vẫn còn giữ vị bánh cuốn Thanh Trì, hương cà cuống, nhấm nháp một vài cọng rau thơm, rau mùi tôi phải thốt lên: “Hà Nội hôm nay khác quá”.