Bộ Y tế vừa phát đi thông báo sẽ lấy ngẫu nhiên 3 mẫu khoai tây chiên của hãng đồ ăn nhanh KFC và 3 mẫu bim bim đang lưu thông trên thị trường Việt Nam để kiểm nghiệm xem có chứa chất acrylamide (một chất có khả năng gây ung thư) hay không.

Tuy nhiên, điều đáng chú ý là chất acrylamide không chỉ sinh ra trong quá trình chiên khoai tây, bim bim của các cửa hàng đồ ăn nhanh mà hoàn toàn có thể xuất hiện trong lúc chế biến thức ăn hàng ngày tại gia đình nếu làm không đúng cách.

Chuyên gia dinh dưỡng Nguyễn Văn Ngữ cho biết hiện nhiều người dân Việt Nam – đặc biệt là những người trung niên - có thói quen dùng đi dùng lại dầu rán mà hoàn toàn không biết thông tin dầu ăn được chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ gây hại cho người sử dụng.

Đây cũng là thói quen của không ít người làm nội trợ, vì tâm lí “tiếc của”. Bên cạnh đó, chiên thực phẩm cùng dầu, mở ở nhiệt độ cao cho nhanh chín, giòn cũng là cách làm thường gặp.

Theo ông Lâm Quốc Hùng, Trưởng phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm - Cục An toàn thực phẩm (ATTP – Bộ Y tế) thì cách làm này không khoa học.

Ông Hùng phân tích: Các thức ăn giàu đạm, béo, chất bột chỉ nên chế biến ở nhiệt độ phù hợp, nếu ở nhiệt độ cao sẽ làm mất đi các chất có lợi cho sức khỏe (như vitamin C, B1).

Quan trọng hơn cả là nếu chất béo (như dầu, mỡ) khi chế biến ở nhiệt độ cao, dầu mỡ chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ sinh ra một số chất nguy hại cho sức khỏe, trong đó có chất acrylamide”.

Điều đáng ngại là nguy cơ này có thể xảy ra ngay tại gia đình nếu chế biến thực phẩm không đúng. Hiện nay, nhiều người vì “tiếc” nên vẫn sử dụng dầu ăn, mỡ được chiên đi chiên lại cho tiết kiệm mà không biết rằng thói quen này có thể gây hại cho sức khỏe.

Ông Hùng khuyến cáo: Dầu ăn nên ở nhiệt độ không quá 120 độ C; mỡ thì nên chiên dưới 150 độ C. Nếu chiên trong mỡ ở nhiệt độ 180 - 200 độ thì chỉ trong thời gian rất ngắn, không quá 2 phút. Dầu mỡ chiên rán nhiệt độ cao chỉ dùng một lần. Ngoài ra không nên nướng thực phẩm trực tiếp trên lửa, không để cháy.

Lý giải về việc lấy mẫu kiểm tra hàm lượng acrylamide trong khoai tây chiên và bim bim, ông Trần Quang Trung, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết: Theo thông tin cảnh báo của Cơ quan An toàn thực châu Âu (EFSA) và một số báo tại Việt Nam, Cơ quan An toàn thực châu Âu vừa phát hiện một hóa chất có tên là acrylamide gây ung thư được tìm thấy trong bim bim, cà phê, khoai tây chiên, bánh mì nướng bị cháy, khoai tây chiên giòn và một số loại thức ăn nhanh của trẻ em gây ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng.

Vì vậy, Cục quyết định lấy mẫu sản phẩm này trên thị trường để kiểm định, việc chọn khoai tây chiên của KFC là ngẫu nhiên vì đây là thương hiệu có lượng tiêu thụ khoai tây chiên lớn trên thị trường.

Acrylamide là một hợp chất được sinh ra trong quá trình chế biến các loại thực phẩm giàu tinh bột và asparagine (một loại axít amin tự nhiên rất phổ biến) ở nhiệt độ cao (từ 150 độ C) bằng các phương thức như: chiên, rô ti, đút lò...

Acrylamide có nhiều trong cà phê, bánh snack, khoai tây chiên, bánh quy… Những phần “giòn, thơm, vàng ruộm” của các món ăn được chế biến ở nhiệt độ cao là nơi có lượng acrylamide cao nhất.

Mọi lứa tuổi đều có thể bị nhiễm acrylamide, nhưng xét về tỷ lệ giữa nồng độ hợp chất này có trong thực phẩm với trọng lượng cơ thể thì trẻ em là đối tượng bị ảnh hưởng nhiều nhất.