Nguyên liệu (cho 6 tô bún dọc mùng):

700 g bún, 500 g xương ống, 400 g giò sống (mọc), 20 g mộc nhĩ, 30 g nấm hương, 2 cây dọc mùng, cà chua 1-2 quả, một ít mùi ta (ngò rí) và hành lá. Gia vị gồm hạt nêm, nước mắm, mì chính, tiêu.

Thực hiện:

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

- Xương trụng qua nước sôi. Rửa sạch lại và hầm chừng 60 phút. Vớt bọt và nhớ cho chút muối trong lúc hầm cho nước trong.

- Dọc mùng tước bỏ vỏ, rửa sạch, thái vát và ngâm trong nước muối loãng khoảng 15 phút, sau đó xả sạch lại với nước lạnh nhiều lần để mùng hết ngứa, với cách làm này thì mùng không cần phải vắt nước.

- Nấm hương, mộc nhĩ rửa sạch, băm nhuyễn. Sau đó, trộn nấm hương, mộc nhĩ với giò sống, nêm một chút gia vị và tiêu.

- Hành ngò thái nhỏ. Cà chua thái múi cau.

Bước 2:

- Bắc nồi lên bếp, phi thơm hành, cho cà chua vào xào và dầm nhuyễn để lấy màu, chế nước dùng vừa ăn vào nồi rồi đun sôi, sau đó thả từng viên mọc vào nồi. Khi thấy mọc nổi lên, để thêm chừng một phút cho chín.

- Thêm dọc mùng vào nồi nước dùng. Nêm gia vị cho vừa miệng.

Bước 3: Khi ăn, trụng bún qua nước sôi rồi bỏ vào bát tô, vớt mọc, dọc mùng ra bát. Thả thêm hành ngò, một chút tiêu. Múc nước dùng đang sôi đổ vào bát. Vậy là bạn đã có một bát bún dọc thơm ngon.

Bún cá rô đồng

Nguyên liệu:

• 500g cá rô đồng
• 500g bún tươi
• 300g xương heo (hoặc xương gà)
• ½ muỗng bột nghệ
• 4 trái cà chua chín
• 2 củ hành khô
• ½ bó thì là
• ½ bó hành lá
• 1 củ gừng tươi nhỏ
• 1 bó rau muống (hoặc rau ngót)
• Gia vị: Muối, bột ngọt, đường, hạt nêm, dầu ăn, tiêu xay

Cách làm:

Đầu tiên, bạn đánh vẩy, cắt đuôi, bỏ ruột, bỏ mang cá rô đồng mua về. Chà xát muối lên bề mặt con cá để sạch nhớt rồi rửa lại nhiều lần với nước.

• Tiếp đó, bạn rửa sạch xương heo mua về với nước muối pha loãng, chặt miếng nhỏ, chần sơ qua với nước nóng trong vòng khoảng 3 phút. Đây là mẹo đơn giản để khử mùi tanh của xương, từ đó món bún cá rô đồng cũng sẽ có hương vị thơm ngon hơn.

  Sau đó, bạn rửa sạch cà chua chín, bổ múi cau. Nhặt bỏ lá úa vàng, gốc rễ của thì là, hành lá, rau muống, rửa sạch với nước muối pha loãng, bạn vớt để trên rổ cho ráo nước. Riêng với thì là và hành lá, bạn thái nhỏ, còn rau muống, lặt khúc ngắn.

  Tiếp đến, bạn bóc vỏ hành khô, đập dập, băm nhỏ, gọt vỏ gừng, rửa sạch, thái sợi chỉ mỏng.

  Tiếp theo, bạn cho xương heo vào trong nồi nước, bắc lên bếp ninh với lửa vừa.

  Sau đó, bạn cho cá rô đồng vào nồi bắc lên bếp luộc. Khi cá chín, bạn vớt cá ra ngoài, cho vào ngăn đá tủ lạnh. Khi thịt cá săn lại, bạn tách phần thịt, lưu ý nên nhẹ tay để thịt cá không bị nát.

  Tiếp theo, bạn cho thịt cá vào trong bát, cho thêm 1 thìa cà phê hạt nêm, gừng thái chỉ, ½ thìa cà phê tiêu xay, ½ thìa bột nghệ, trộn nhẹ để ướp. Đối với xương và đầu cá, bạn cho vào cối giã nát, cho thêm ít nước vào lọc lấy phần nước cốt.

• Sau đó, bạn bắc chảo lên bếp cùng 2 thìa dầu ăn. Khi dầu nóng, bạn cho hành tím vào phi thơm rồi cho cà chua vào xào cùng, nêm thêm ít muối, hạt nêm. Bạn điều chỉnh lửa nhỏ, đợi cà chua chín mềm nhuyễn, tắt bếp.

  Tiếp đến, bạn đổ nước ninh xương sang nồi lớn, cho thêm nước luộc cá, nước lọc xương cá giã nhỏ, bắc lên bếp.

  Khi nước dùng sôi, bạn đổ cà chua vào nồi, nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Cách nấu bún cá rô đồng ngon là bạn nên cho thêm một ít sợi gừng tươi để nước dùng không có mùi tanh.

• Kế tiếp, bạn bắc chảo dầu lên bếp, đợi dầu nóng, bạn cho ½ số cá vào chiên vàng giòn rồi gắp ra đĩa có lót sẵn giấy thấm dầu.

  Dùng chảo khác cho thêm 2 thìa dầu ăn, bắc lên bếp. Dầu nóng, bạn cho hành tím vào phi thơm rồi đổ ½ cá còn lại vào xào nát.

  Sau đó, bạn trụng sơ rau muống với nước nóng cho vào bát, đặt bún trên, xếp cá chiên, cá xào nát vào cùng. Cuối cùng, bạn chan nước dùng vào bát, cho thêm thì là, hành lá thái nhỏ rồi thưởng thức ngay khi còn nóng.

  Bún sườn chua

• 

• Nguyên liệu: (cho 4 người ăn)

  - Sườn non: 500gr

  - Giò sống: 200gr

  - Mộc nhĩ: 20g

  - Dọc mùng: 1 bó

  - Cà chua: 2 quả

  - Me: 1 quả to

  - Hành khô: 2 củ

  - Mùi tàu: 1 mớ

  - Hành hoa: 50gr

  - Bún: 800gr

  - Gia vị: muối, tiêu, hạt nêm, dầu ăn

• Cách làm:

  - Cà chua rửa sạch, bổ múi cau

  - Me cạo vỏ, bẻ nhỏ

  - Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ

  - Mùi tàu hành hoa nhặt, rửa sạch, đem thái nhỏ

  - Sườn rửa sạch và chặt miếng vừa ăn rồi đem đi luộc qua rồi xả lại với nước sạch cho hết phần bọt bẩn bám quanh sườn rồi ướp với một chút muối, tiêu và hạt nêm khoảng 20 phút

  - Mộc nhĩ bạn ngâm nước cho mềm, cắt bỏ phần chân và băm nhỏ

  - Tiếp theo đặt nồi lên bếp, làm nóng một chút dầu ăn rồi cho hành vào phi thơm, cho sường vào đảo săn rồi cho nước ngập mặt sườn. Cho me vào đun sôi, nếu có bọt thì hớt hết bọt đi, sau đó hạ lửa nhỏ đun cho đến khi sườn chín mềm.

  - Trong lúc chờ sườn chín bạn hãy lấy dọc mùng ra tước hết sơ, thái miếng vừa ăn và ngâm trong nước muối loãng khoảng 10 phút. Vì dọc mùng rất ngứa nên hãy Bạn đeo gang tay thực phẩm rồi mới vắt dọc mùng cho khô rồi xả lại với nước lạnh một lần nữa. Đun sôi một nồi nước chần sơ dọc mùng rồi vớt ra đĩa.

  - Giò sống cho ra tô, trộn đều với mộc nhĩ băm nhỏ ban nãy, thêm chút hạt tiêu và bột canh. Sau đó viên thành những viên nhỏ vừa ăn (mọc).

  - Cho những viên mọc này vào nồi sườn đang đun, mọc nổi lên là mọc đã được, bạn vớt ra tô.

  - Lúc này bạn cũng vớt me ra bát và dầm nát sau đó lại cho trở lại vào nồi.

  - Cho cà chua vào nồi sườn đun đến khi chín mềm thì nêm gia vị sao cho vừa miệng, đợi thêm một lúc cho sườn nhừ thì tắt bếp.

  - Cuối cùng cho bún vào tô, tiếp theo cho sườn và thịt băm viên lên trước, cho hành lá và rau mùi vào bạn rồi chan nước dùng. Bạn có thể ăn kèm thêm chanh, ớt nếu muốn.

   Tiểu Bảo (Tổng hợp)

• Ảnh: Sưu tầm