Thời tiết Sài Gòn khác biệt hoàn toàn với Hà Nội. Nếu Hà Nội gồm bốn mùa, thì nơi đây chỉ có hai mùa mưa và nắng. Dường như chính bởi lẽ đó, xuất hiện sự khác nhau trong hương vị vùng miền lẫn thói quen ăn uống trở thành nét đặc trưng. 

Người Sài Gòn hảo ngọt hơn, cơm tấm là món ăn xuất hiện vào sáng sớm ở khắp nơi trên mỗi con đường hay hẻm nhỏ bé xíu nào đó. Cứ đi vài bước chân, ta dễ dàng bắt gặp tiệm bán cơm tấm nhỏ, diện tích cửa tiệm chỉ độ hai mét vuông có chiếc tủ kính bày đồ ăn, vài chiếc đĩa đặt gọn gẽ bên cạnh, cái vỉ đặt trên bếp than đang nướng mấy miếng sườn dầy thịt. Kế sát sẽ có chiếc bàn lùn lùn kèm vài cái ghế dành cho khách muốn ngồi ăn. Người Sài Gòn sáng ra luôn vội, họ dừng xe trước tiệm cơm, mua phần cơm tấm sườn, bì và chả trứng mang đến nơi làm việc, phần ăn đầy đủ, nạp đầy năng lượng cho cả ngày dài.

Hạt tấm, hiểu theo cách giải thích của ông bà ta ngày xưa thì nó là phần hạt gạo bị nứt vỡ trong quá trình xay xát lúa gạo. Hạt gạo lành lặn người dân sẽ đem đi bán, phần nứt vỡ kia giữ lại để ăn. Thành ra, dĩa (đĩa) cơm tấm của người Sài Gòn mang ý nghĩa riêng, đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển văn hóa ẩm thực hàng trăm năm nay.

Ngoài Bắc, cơm trắng được thổi (nấu) bằng nồi cơm điện, hoặc nồi gang, hạt cơm dẻo, mềm. Trong Nam, mọi người nấu cơm bằng cách hấp, do hạt tấm rất nhỏ, nấu bằng nồi dễ bị nát và mất đi hương thơm.

Đồ ăn trong một phần cơm tấm thường là chả trứng, sườn nướng, bì heo thái nhỏ, lạp xườn hay trứng ốp la béo ngậy…cái gì cũng ngon và hấp dẫn nhưng làm thì tốn nhiều công sức. Bởi thế mỗi tiệm bán cơm tấm nhỏ chỉ bán từ sáng sớm đến độ 8,9h sáng là hết hàng. Mỗi cửa tiệm một cách làm chả trứng hấp hay tẩm sường heo nướng khác nhau, hợp khẩu vị từng người khách.

Ghé qua tiệm dì Tư mỗi sáng, thấy dì thoăn thoắt đôi tay xới cơm vào hộp, rồi lại quay sang ngay bên cạnh lật mấy miếng sườn đang nướng trên bếp than hồng, cắt miếng chả trứng đại bự để vào hộp cơm, thêm chút mỡ hành lên trên để hạt cơm thêm bóng và mềm.

Mỡ hành ở đây không phải hành khô như mọi người vẫn nghĩ, mà nó là hành lá được thái nhỏ rồi đảo chung với mỡ, lúc đảo phải canh thiệt kĩ, để quá lửa hành cháy nhanh, mất mùi thơm, hành chín vừa đủ, vẫn giữ màu xanh quyện lẫn mỡ heo béo ngậy. Rưới chút mỡ hành lên cơm, ăn mới đúng điệu. Lúc nào dì Tư cũng sợ khách đói, nên luôn cho thêm cơm, thêm đồ chua ăn cho bớt ngấy.

Nhắc đến cách làm cơm tấm, chắc chắn không thể quên thứ nước mắm cay ngọt quan trọng cực kì. Là nước mắm cay ngọt thôi, nhưng phải đun trong nồi để đường và mắm hòa quyện. Người Sài Gòn hảo ngọt lắm, mỗi phần cơm tấm kèm theo một bát hoặc gói nhỏ nước mắm riêng. Khi ăn rưới lên trên, ăn kèm với đồ chua và vài miếng dưa chuột thái vát. Ngon hết xẩy.

Cơm tấm trở thành một phần không thể thiếu của bất kì người con Nam Bộ nào. Di chuyển trên bản đồ từ Sài Gòn đến các tỉnh miền Tây như Bến Tre, Đồng Tháp, Cần Thơ hay Cà Mau,…, độ ngọt của cơm tấm thay đổi đi ít nhiều.

Cơm tấm là thức quà bình dân của người lao động, hộp cơm đầy đặn chỉ vài chục ngàn, no đến quá trưa. Đi xa rồi, nhớ Sài Gòn, nhớ cơm tấm dì Tư lắm đó! 

Bài và ảnh: Linh Anh