Cá kho riềng

Nguyên liệu:

• 1 kg cá trắm đen
• 200 gr thịt ba chỉ
• 2 - 3 quả khế chua
• 1 nhánh riềng bánh tẻ
• 3 - 4 củ hành khô
• 2 - 3 quả khế chua
• Mắm, muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu, nước màu (nước hàng), ớt

Cá kho riềng

Cách làm:

Cá làm sạch, chà xát chanh và muối hạt khử tanh rồi rửa thật sạch, để ráo hoặc thấm khô. Sau đó, ướp cá với 1 thìa canh muối hạt trong 30 phút cho cá cứng và đậm vị.

Riềng rửa sạch, lấy 1/2 thái lát, còn 1/2 thì giã nát; khế chua rửa sạch, thái lát hình ngôi sao; ớt rửa sạch; hành khô rửa sạch, giữ cả phần vỏ hành rửa sạch để kho sẽ ngon hơn.

Cách thắng nước hàng màu hổ phách đẹp mắt, không đắng: Cho đường vào nồi inox đế dày, đun lửa vừa, lắc nhẹ nồi cho đường tan dần. Khi đường bốc hơi thì hạ lửa nhỏ và tiếp tục lắc đều (không khuấy). Khi xuất hiện các bong bóng li ti và đạt tới màu hổ phách (nâu đỏ đẹp mắt) thì thêm 1/2 - 1 bát nước nóng vào đảo đều. Lúc này tiếp tục đun và khuấy đều cho tới khi cạn bớt nước và hơi sánh là đạt. Cho vào hũ thủy tinh bảo quản và dùng dần.

Pha hỗn hợp nước sốt kho: 1,5 bát con nước sôi, 4 - 5 thìa thìa canh nước hàng, 4 - 5 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu. Khuấy đều cho hỗn hợp nước sốt tan ra.

Cá kho bằng nồi đất hoặc nồi gang là ngon nhất. Xếp riềng và khế thái lát xuống đáy nồi.

Lần lượt cho cá, thịt ba chỉ, riềng lát, khế lát, ớt đan xen rồi trên cùng rải riềng giã nhuyễn. Cuối cùng rưới nước sốt kho vào nồi cho xâm xấp.

Để có nồi cá ngon nên kho 2 - 3 lần lửa thì cá sẽ đậm đà, săn chắc và thơm ngon, xương nhừ. Lần kho 1: Bật lửa to cho cá sôi khoảng 10 phút, hớt bỏ bọt rồi hạ lửa liu riu trong khoảng 1 tiếng. Lúc này, bạn nêm nếm lại gia vị cho phù hợp, cá kho nên đậm vị. Tắt bếp để cá nguội, đây cũng là lúc giúp ''cá hồi'' và dẻo hơn. Sau đó, tiếp tục kho lửa lần 2, 3 với cách tương tự. Chú ý thêm nước sôi vào khi nước kho gần cạn, tránh không để cá bén cháy. Kho cá tối thiểu 3 tiếng, càng kho lâu cá càng săn chắc, đậm đà.

Vịt rang riềng

Nguyên liệu:

• Vịt: 1 con (khoảng 1.5-1.7kg)
• Riềng và sả: 1 – 2 nhánh to
• Rượu trắng, hành khô, hành lá, tỏi và ớt cay
• Gia vị nêm nếm: muối, hạt nêm, dầu ăn, tiêu

Vịt rang riềng

Cách chế biến:

Vịt sau khi làm sạch, rửa bằng nước muối trắng hoặc rượu trắng. Có thể khử hôi bằng cách xát gừng. Sau đó chặt thành từng miếng vừa ăn. Ướp với một ít hạt nêm, tiêu trong khoảng 20-30 phút.

Riềng gọt vỏ, rửa sạch, thái thành sợi nhỏ, bỏ vào cối giã nát. Sả rửa sạch, bặm bỏ. Hành khô và tỏi làm sạch, băm nhuyễn. Ớt sừng bỏ hạt, cắt sợi. Hành lá rửa sạch, cắt khúc, để riêng lá và phần đầu.

Bắt chảo lên bếp, cho dầu ăn vào đun sôi, cho vịt vào chiên. Khi chiên, hạ nhỏ lửa để vịt được chín đều. Khi thấy vịt đã ngả màu vàng thì cho tiếp 1 muỗng sả, một muỗng hành, tỏi băm vào. Đảo lên cho đến khi thịt chín hoàn toàn, vớt ra để ráo dầu.

Cho tiếp 1-2 thìa dầu ăn vào chảo, thả riềng, sả, ớt, hành tỏi băm nhuyễn còn lại vào chiên, Sau đó cho vịt đã ráo dầu vào chiên lại trong khoảng 4 phút. Cuối cùng, cho ra đĩa, thêm hành lá lên trên là có thể thưởng thức.

Ba chỉ rang riềng

Nguyên liệu:

• Thịt ba chỉ hoặc thịt vai: 300g
• Riềng xay hoặc riềng củ
• Hành tím
• Đường, tiêu, nước mắm, hạt nêm

Ba chỉ rang riềng

Các bước chế biến:

Riềng củ giã nhỏ hoặc xay nhỏ, vắt hết nước, chỉ giữ phần bã riềng

Thịt chọn mua loại nửa nạc nửa mỡ, xát qua với muối hạt, rửa sạch, thái nhỏ vừa ăn, thấm khô hoặc để ráo nước

Cho một chút mỡ hoặc dầu ăn vào chảo nóng

Phi thơm hành rồi cho thịt vào đảo đều ở lửa to đến khi cháy xém các cạnh

Đợi khi thịt vàng đều thì cho 1 muỗng đường, đảo đều tay để đường tan ra thành màu cánh gián

Sau khi thịt chuyển màu thì cho vào 1 muỗng tiêu, 3 muỗng nước mắm, 1 muỗng hạt nêm và riềng xay nhỏ

Liên tục đảo đều tay, rim khoảng 2-3 phút và tắt bếp

Thịt băm rang riềng

Nguyên liệu:

• 300gr thịt nạc vai băm
• 100-150gr riềng tươi xay, 3 thìa nhỏ nước mắm, 1 thìa nhỏ đường và mì chính nếu thích.
• Hành tỏi

Thịt băm rang riềng

Cách làm thịt băm rang riềng:

Bước 1: Thịt nạc vai rửa sạch sau đó đem cho vào máy xay (hoặc băm bằng dao) rồi ướp nước mắm trong khoảng 10 - 15 phút.

Bước 2: Riềng củ tươi rửa sạch, sau đó đem thái nhỏ và đem băm nhuyễn (hoặc cho vào máy xay). Hành tỏi bóc vỏ băm nhuyễn.

Bước 3: Cho riềng vào chảo chiên, đảo đều tay cho đến khi riềng giòn và chuyển sang màu vàng cánh gián là được. Vớt ra bát để riêng.

Bước 4: Gạn bớt dầu trong chảo và cho hành tỏi vào phi thơm.

Bước 5: Cho thịt băm đã được gia vị nước mắm vào chảo hành tỏi đã phi thơm. Đảo đều tay và rang cho đến khi thịt vàng cháy cạnh thì đổ riềng vào đảo cùng. Nêm nếm thêm gia vị theo khẩu vị gia đình và đảo tiếp cho đến khi cả thịt cả riềng quyện vào nhau vàng ươm thơm phức là xong.

Chúc bạn thành công!

Bồ Đào (Tổng hợp)

Ảnh: Sưu tầm