Cá trắm kho riềng

Nguyên liệu:

• 1kg cá trắm
• 200gr thịt ba chỉ
• 1 củ riềng
• 4 nhánh sả
• 3 trái ớt sừng
• 2 củ hành tím
• 10gr tiêu sọ nguyên hạt
• 1 trái dừa xiêm
• Gia vị thông dụng: nước mắm, hạt nêm, hạt tiêu, bột ngọt, nước màu

Cá trắm kho riềng

Cách làm:

Bước 1: Sơ chế cá và nguyên liệu khác

Cá trắm ngâm với hỗn hợp rượu trắng và gừng đập dập cho bớt nhớt bẩn và khử mùi tanh hiệu quả.

Cá ngâm xong, rửa với nước ấm 4 – 5 lần cho thịt cá chắc hơn. 

Vớt ra để ráo, cắt thành từng khúc vừa ăn, mỗi khúc dày khoảng 4 – 5 cm. 

Thịt ba chỉ mua về, rửa sạch, cắt khúc dài khoảng 2 đốt tay.

Nạo vỏ củ riềng, thái lát mỏng. Bóc vỏ sả, đập dập và thái lát.

Dừa xiêm bổ, lọc nước qua rây lọc để tránh bị cặn xơ dừa.

Bước 2: Ướp cá với gia vị

Bỏ thịt và cá đã sơ chế vào tô, ướp cùng 2 muỗng nước mắm, 1/2 muỗng đường, 1/2 muỗng bột ngọt, tiêu, hành tím, ớt băm nhuyễn, riềng thái lát.

Thêm 1 muỗng canh nước màu vào ướp cùng. Trộn đều hỗn hợp và ướp trong khoảng 30 phút cho thấm gia vị. 

Bước 3: Kho cá

Xếp thịt cá đã ướp vào nồi, thêm riềng sả băm, ớt nguyên quả lên trên. Đổ nước dừa xấp ngang cá.

Bắc nồi lên bếp, đun sôi trên lửa nhỏ, đậy kín nắp vung trong khoảng 1 tiếng.

Đến khi nước kho cô lại, hơi sánh thì tắt bếp là hoàn thành món ăn.

Lưu ý: Không nên kho cá cạn khô nước. Bí quyết để kho cá trắm thơm ngon, ngọt thịt là kho cá lại 2 – 3 lần trước khi ăn.

Cá trắm hấp bia

Nguyên liệu:

• Cá trắm đen: 1 con khoảng 2kg-2,5kg
• Bia: 1 chia/lon
• Dưa chuột: 1 quả
• Cà rốt: 1 củ
• Dứa/ thơm tươi: 1 quả (bạn có thể dùng 2 quả cà chua để thay thế)
• Gia vị: đường, muối, ớt, gừng, sả,…
• Rau mùi: thì là, hành lá,…

Cá trắm hấp bia

Các bước nấu cá trắm đen hấp bia:

Bước 1: Sơ chế cá trắm đen

Để làm ra đĩa cá cá trắm đen hấp bia, trước hết bạn cần mua được con cá tươi ngon. Tốt nhất, hãy mua cá vào buổi sáng sáng để cá còn tươi sống, khi nấu sẽ không bị tanh. Bạn không nên mua con cá trắm đen quá to, từ 1,5 – 2kg là vừa đủ. Cá quá nhỏ sẽ bị nát, cá quá lớn lại lâu chín.Tiếp theo, hãy chuẩn bị một con dao thật sắc để sơ chế cá.

Loài cá này sống ở bùn nên có mùi khá tanh, hơn nữa còn có lớp vảy cứng. Vì thế, sau mua khi về bạn nên cạo thật sạch vảy cá. Tiếp theo, bạn dùng một con dao thật sắc để rạch nhẹ một đường trên thân cá và lấy hết nội tạng và lớp màng đen ra. Sau đó, bạn rửa sạch lại với nước thật kỹ và để nguyên cả con cá, chỉ rạch các đường chéo nhau để cá nhanh thấm gia vị và đẹp mắt hơn.

Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu khác

Để làm nên món cá trắm đen hấp bia ngon cần sự bổ trợ và hòa quyện của nhiều loại gia vị khác. Đầu tiên, bạn thái nhỏ cà chua thành từng múi cau vừa ăn. Nếu thay bằng dứa/thơm/khóm, bạn cắt thành lát mỏng. Gừng, sả bạn thái nhỏ, riêng cọng sả bạn đập nhẹ hơi dập và để dài cỡ bằng que tăm. Ớt bạn thái lát mỏng, thì là, cần tây, hành lá rửa sạch và cắt thành khúc vừa ăn. 

Bước 3: Ướp cá

Đầu tiên, bạn cho cá trắm đen vào một chiếc tô hoặc chiếc nồi lớn. Tiếp đến, bạn cho lần lượt các loại gia vị cần thiết như đường, muối, ớt, gừng, sả băm nhuyễn theo tỉ lệ hợp lý và trộn thật đều. Bạn nên đeo bao tay để bôi phần sốt, sau đó để yên và ướp cá ít nhất trong 30 phút. Đừng quên bôi đều khắp các mặt và nhét gia vị vào giữa các đường khứa để cá thấm hơn.

Bước 4: Hấp cá 

Bạn chuẩn bị một chiếc nồi đủ lớn để chứa vừa con cá, lót bên dưới là ả, gừng đã thái mỏng. Tiếp đến, bạn đổ sâm sấp bia vào nồi. Tuyệt đối không nên đổ quá nhiều, nếu không thịt cá ngấm bia sẽ bị nhão. Bạn xếp cá trắm đen từ từ, ngay ngắn vào nồi, thêm cà chua hoặc dứa vào xung quanh. Với món cá trắm đen hấp bia, bạn chỉ nên nấu với lửa nhỏ liu riu để cá vừa chín tới. Lửa lớn làm bia nhanh bốc hơi nhưng cá thì vẫn còn sống. Ngoài ra, nước ngọt từ cá cũng không thể tiết ra.

Tùy độ lớn của khúc cá mà thời gian chín của món ăn này cũng khác nhau. Sau từ 15-20 phút, bạn nên mở nắp nồi và kiểm tra. Đâm nhẹ đũa vào thịt thấy không tiết ra nước đỏ nghĩa là món cá trắm đen hấp bia đã sắp hoàn thành. Khi cá gần chín, bạn cho thì là, hành lá đã cắt nhỏ vào bếp và đun thêm khoảng 3 phút. 

Cuối cùng, bạn cho cá ra đĩa, trang trí và thưởng thức.

Cá trắm om dưa

Nguyên liệu: 

• Cá trắm: khoảng 1kg
• Hành khô, gừng, hành lá, thìa là, ớt khô
• Cà chua: 2 quả
• Gia vị: dầu ăn, mắm, muối, hạt nêm,…
• Dưa cải muối: 1 bát đầy
• Rau sống các loại.

Cá trắm om dưa

Cách làm món cá trắm om dưa:

Bước 1: Sơ chế cá trắm

Cá trắm đem đánh sạch vảy, cạo màng đen bên trong rồi rửa sạch với nước.

Bước 2: Sơ chế cà chua và các nguyên liệu khác

Gừng bạn rửa sạch, cạo vỏ và đập dập.

Cà chua rửa sạch rồi thái múi cau, bỏ hạt.

Dưa thì để nước và cái ra riêng.

Rau sống rửa sạch.

Hành khô bỏ vỏ, thái lát.

Hành lá, thìa là rửa sạch, thái nhỏ.

Bước 3: Chiên cá

Bắc chảo lên bếp rồi đổ dầu ăn vào đun nóng. Cho hành khô vào đảo đều cho tới khi chín vàng đều là được và vớt ra bát.

Cá  thì cho vào chảo rồi chiên qua cho săn cá lại.

Bước 4: Xào dưa

Cà chua cho vào chảo với chút dầu ăn và xào cho tới khi dầu ăn lên màu là được. Sau đó thì cho dưa vào xào chung, nêm gia vị hơi đậm một chút cho thấm.

Xào dưa chín tới thì bắt đầu đổ nước dưa vào đun và nêm lại gia vị cho vừa miệng. Cho nước ngập mặt dưa và đổ hành khô phi vàng cùng với gừng đập dập vào và tiếp tục đun cho sôi.

Bước 5: Om cá và hoàn thành món ăn

Khi dưa đã vừa đủ độ chín thì bạn cho cá vào nồi dưa vừa đun và om khoảng 15 phút là dùng được (có thể cho thêm ớt vào om cùng)

Cá sau khi chín thì đổ ra đĩa sâu và rắc hành cùng thìa là thái nhỏ lên trên.

Bạn dùng món ăn với các loại rau sống và dùng nóng với cơm.

Cá trắm nướng riềng mẻ

Nguyên liệu:

• Cá trắm (cắt khúc hoặc lọc phi lê tùy thích): 900 gr
• 3 thìa canh mẻ
• 1 nhánh riềng bánh tẻ
• 1 nhánh nghệ tươi
• 3-4 cây sả
• Rau sống, dưa chuột, dứa, chuối xanh, giá đỗ...
• Dầu ăn hoặc mỡ lợn
• Bún rối
• Gia vị: Mắm tôm, nước mắm, muối, hạt nêm, đường, hạt tiêu, dầu hào

Cá trắm nướng riềng mẻ

Cách chế biến:

- Cá trắm làm sạch, chà xát chanh và muối hạt để khử tanh, rửa sạch, thấm khô.

- Lấy 3 thìa canh mẻ lọc qua rây. Riềng, sả rửa sạch, cắt rồi xay nhỏ. Nghệ giã rồi thêm chút nước cốt chanh để lên màu vàng tươi rồi lọc lấy nước.

- Cho cá vào âu to, cho riềng sả xay, nước cốt nghệ, mẻ vào. Thêm 1 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh dầu hào, 1 thìa canh đường, 1 thìa canh dầu ăn (mỡ lợn), 2 thìa cà phê nước mắm, 1/2 thìa cà phê muối (bột canh), 2 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu. Dùng tay đã đeo găng trộn đều gia vị khắp mặt cá và ướp ít nhất 1 tiếng. Nếu có thời gian, bọc màng bọc thực phẩm để tủ lạnh ướp 2-3 tiếng đồng hồ thịt cá sẽ thấm gia vị hơn.

- Rau sống sơ chế sạch, để ráo. Các loại củ quả (dưa chuột, dứa, cà rốt, chuối xanh) gọt vỏ, ngâm nước muối loãng, rửa sạch, thái sợi dài.

- Nướng cá bằng than hoa, lò nướng hay nồi chiên không dầu đều được, nhưng cá nướng với than hoa vẫn thơm và ngon nhất.

Cách nướng cá bằng than hoa: Dùng cọ phết một lớp dầu ăn lên vỉ để khi nướng cá không bị dính chặt vào vỉ. Lần lượt xếp cá lên vỉ, không nên xếp quá nhiều sẽ khiến cá không chín đều. Dùng dây thép nhỏ nẹp chặt hai bên mép vỉ để khi nướng cá, vỉ không bị bung ra.

Sau khi đã chuẩn bị xong bếp than hoa, xếp vỉ lên trên bếp rồi nướng. Trong quá trình nướng, thỉnh thoảng phết ít dầu ăn lên trên mặt cá để cá không bị cháy.

Lưu ý, khi nướng bếp than, nên để cá cách mặt than khoảng 35cm để tránh bụi. Không nên để than tập trung vào giữa bếp, như vậy sẽ làm cá cháy, vì thế chỉ nên xếp than xung quanh bếp, còn ở giữa để một lớp mỏng, nhiệt độ của than ở xung quanh vẫn đủ làm cá ở giữa chín. Bên cạnh đó, chỉ nên dùng một chiếc quạt gió nhỏ để thổi than.

Nướng từ từ để cá có thể chín đều từ trong ra ngoài. Cứ 2-3 phút lại lật cá một lần để các mặt chín vàng đều.

- Khi cá chín, nhẹ nhàng dỡ cá ra khỏi vỉ, xếp lên đĩa. Trình bày cá nướng cùng các loại rau sống, khế chua, chuối xanh, dưa chuột, dứa... Khi ăn, đặt bánh tráng lên mặt phẳng rồi thêm rau sống, củ quả và gắp miếng cá nhỏ, thêm chút bún rồi cuộn lại chấm với tương ớt hoặc nước mắm chua ngọt.

Chúc bạn thành công!

Bồ Đào (Tổng hợp)

Ảnh: Sưu tầm