Bún mọc dọc mùng

Nguyên liệu:

• 1 móng giò heo (khoảng 500 g)
• 500g sườn
• 400g thịt chân giò lọc xương, bó tròn lại
• 200g thịt vai xay
• 100g giò sống
• 2 tai mộc nhĩ
• 5 cái nấm hương
• 1 nắm miến nhỏ
• 1 bó dọc mùng
• Hành củ khô, cà chua (tùy chọn)
• Rau thơm: Hành lá, mùi tàu, rau mùi
• Gia vị: Mắm, muối, hạt nêm, nghệ tươi (hoặc bột nghệ), sấu hoặc mẻ tạo độ chua.

Bún mọc dọc mùng

Cách làm:

Móng giò cạo sạch. Thịt chân giò lọc xương bó tròn. Đun sôi nước cùng một thìa cà phê muối, nhánh gừng đập dập rồi cho móng giò, sườn, thịt chân giò chần sơ loại bỏ tạp chất, vớt ra rửa sạch, thấm khô. Nghệ tươi giã nhỏ, vắt lấy nước cốt rồi ướp thịt chân giò, móng giò, sườn. Thêm 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê nước mắm, 1/2 thìa cà phê hạt nêm đảo đều, ướp trong 30 phút cho thấm gia vị và lên màu đẹp.

Đun sôi nồi nước dùng khoảng 3 lít, cho thịt chân giò, móng giò và sườn vào luộc. Thêm 1 củ hành tây, 1 thìa cà phê muối tinh vào. Chú ý mở vung, để lửa nhỏ, thỉnh thoảng hớt bọt cho nước trong.

Làm mọc viên: Mộc nhĩ và nấm hương ngâm nở, rửa sạch, vắt kiệt nước, thái nhỏ. Miến ngâm nở, hành khô và đầu hành lá cùng thái nhỏ. Trộn đều thịt nạc vai xay cùng giò sống, mộc nhĩ, nấm hương, miến, hành khô, thêm 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu trộn đều cho tới khi thành hỗn hợp dẻo. Xoa chút dầu ăn vào găng tay, viên tròn thành những viên nhỏ vừa ăn.

Đun sôi nồi nước dùng (nước hầm sườn, luộc chân giò, móng giò lúc đầu), thả mọc vào. Khi mọc nổi lên là đã chín, vớt ra để riêng. Phần nước dùng thì thêm cà chua thái múi cau, nêm nếm lại gia vị vừa miệng.

Dọc mùng tước vỏ, cắt xéo ngâm qua nước muối đặc cho dọc mùng xẹp xuống.Vớt dọc mùng ra, tiếp tục thêm 1 thìa canh muối hạt bóp đều, vắt kiệt nước, rửa 3 - 4 lần cho sạch nước. Đun sôi nước, cho dọc mùng vào chần sơ, vớt ra vắt ráo nước. Khi nào ăn thì trụng qua nồi nước dùng cho vào bát bún.

Đun sôi nước, cho sấu cạo vỏ vào dầm nát, lọc lấy nước chua, nêm từ từ vào nồi nước dùng cho vừa vị. Nếu không có sấu thì thay thế bằng me hoặc mẻ.

Chần nóng bún xếp vào tô, thêm mọc, sườn, móng giò, thịt chân giò thái mỏng, dọc mùng trụng qua nồi nước dùng. Múc nước dùng thật nóng chan lên, rắc hành mùi lên trên và thưởng thức.

Yêu cầu thành phẩm: Dọc mùng giòn, thịt chân giò mềm, móng giò sần sật, mọc mềm ngọt, nước dùng vàng nhẹ, vị hài hòa kích thích vị giác.

Bún mọc giò heo

Nguyên liệu:

• Giò heo
• Mộc hay còn gọi là giò sống nha.
• Trứng cút, nấm mèo.
• Rau sống: xà lách, giá, bắp chuối và các loại rau thơm.
• Sả cây,ớt,chanh, hành ngò
• Bún

Bún mọc giò heo

Cách làm món bún mọc chân giò:

Bước 1: Giò chặt khúc nhỏ, ướp đầy đủ gia vị , đặc biệt là sả cây đập nhỏ cùng bỏ vào tô giò trộn đều lên ướp tầm 30 phút rồi phi hành tỏi xong đổ tô giò đã ướp vào xào cho săn lại sau đó cho nước sôi vào hầm 30 phút.

Bước 2: Mọc thì bằm hành ngò và nấm mèo thật nhỏ sau đó trộn vào tô mọc. Lấy muỗng đảo đều lên cho thêm ít nước mắm và bột ngọt sau đó trộn đều lên để 20 phút.

Bước 3: Rau thì trộn các loại lại với nhau là được.

Bước 4: Sau khi hầm nồi giò heo được 30 phút rồi thì lấy trứng cút bỏ vào. Sau đó lấy mọc vò thành viên rồi thả vào nồi nước giò heo đã hầm thêm 20 phút nữa. Rồi nêm nếm lại gia vị vừa ăn. Cuối cùng thì thêm hành ngò cho thêm mùi thơm rồi thưởng thức.

Lưu ý: Nếu bạn muốn ăn mọc có độ dai dai nhất định thì có thể ăn tới đâu mới cho mọc vào tới đó. Bạn có thể thêm chả quế và chả chiên mỗi loại một ít thì tô bún của bạn sẽ càng hấp dẫn hơn.

Bún mọc chay

Nguyên liệu:

• 1kg bún ngon
• 2 cây chả lụa chay
• 2 miếng tàu hũ
• 1 lá tàu hủ ky
• 1 bịch nước dừa lớn
• Rau, giá
• Chanh, ớt
• Nấm rơm 5 tai
• Nấm mèo 2 tép
• Tỏi tây 
• 1 củ cải muối nhỏ
• 1 hủ chao
• Muối, bột nêm chay, đường

Bún mọc chay

Cách làm:

Chả lụa: xắt sợi xào sơ hoặc cắt miếng bằng ngón tay.

Tàu hủ: hấp cách thủy 15 phút lấy ra vắt ráo bóp nhuyễn.

Tàu hủ ky: ngâm nước + ngò + tỏi tây (ba rô) dầu + tiêu + đường + bột nêm chay + muối quết nhuyễn + tàu hủ trộn chung.

Nấm rơm: gọt chân ngâm nước, xắt sợi xào.

Nước lèo: nấu nước dừa hoặc thêm mía + cà rốt + củ cải nấu sôi lọc lại.

Mọc: lấy hỗn hợp tàu hủ ky + tàu hủ đã quết + nấm mèo vò thành hình tròn hấp chín, chiên sơ lại.

Rau giá: rửa sạch, chanh + ớt xắt miếng.

Nước chấm: chao tán nhuyễn + màu đỏ + bột nêm chay + đường nêm vừa ăn, phi dầu cho thơm.

Cách nấu và trình bày món bún mọc chay:

Nấu nước lèo sôi cho nấm rơm vào nấu nêm gia vị vừa ăn + củ cải muối (rửa sạch bằng nước sôi xắt nhỏ) Cho giá + bún vào tô xếp mọc + chả lụa + ba rô xào lên trên. Múc nước lèo vào tô. Món này dùng nóng với rau giá, chanh ớt.

Chúc bạn thành công với 3 cách nấu bún mọc thơm ngon này nhé!

Bồ Đào (Tổng hợp)

Ảnh: Sưu tầm