“Nấm giấm” chỉ là một loài vi khuẩn

Tháng 4/2016, Phòng Cảnh sát phòng chống tội phạm về môi trường (Công an tỉnh Nghệ An) bắt quả tang một cơ sở sản xuất giấm gạo bằng axit và nước lã. Thông tin giấm gạo được sản xuất từ axit và nước lã khiến cho các bà nội trợ thường dùng giấm để chế biến món ăn hoang mang.

Chị Nguyễn Thị Quế sống tại Mỹ Đình, Bắc Từ Liêm Hà Nội cho hay, từ khi biết thông tin có cơ sở sản xuất giấm gạo từ axit và nước lã khiến gia đình chị không khỏi lo lắng. Thời gian gần đây, chị được đồng nghiệp trong công ty cho một loại nấm, gọi là nấm giấm hay con giấm. Theo lời chỉ dẫn, chỉ cần pha nước đường thả con nấm này vào vài ngày sau sẽ có giấm sạch ăn, tốt hơn giấm gạo. Chị Quế thường dùng loại giấm này để chế biến đồ ăn, gia vị chấm. 

Để biết “nấm giấm” thực chất là gì? Và nó thực sự có tốt cho sức khỏe khi dùng thường xuyên hay không phóng viên đã trao đổi cùng PGS.TS Nguyễn Thị Chính (Nguyên Phó chủ nhiệm bộ môn Vi Sinh, Trường Đại học Khoa học tự nhiên, Đại học Quốc gia, Hà Nội). “Tôi khẳng định đây không phải là loài nấm. Mà nó là một loài vi khuẩn có tên khoa học là Acetobacter và được sử dụng để làm thạch dừa”, PGS -TS Nguyễn Thị Chính cho biết.

Dùng nhiều dễ gây ngộ độc

PGS - TS Nguyễn Thị Chính cho biết, loại vi khuẩn Acetobacter xylinum khi nuôi cấy trong môi trường nước đường sẽ oxy hóa để tạo ra axit axetic.

“Acetobacter xylinum là trực khuẩn không chuyển động khi cho vào nước đường lên men thành màng giấm dày nổi trên bền mặt dung dịch. Màng nhầy này cấu tạo bởi cellulose có chứa nhiều hemixeluloza. Quá trình oxy hóa không hoàn toàn của vi khuẩn Acetobacter xylinum sẽ tạo ra acid axetic (4-5%) hay còn gọi là giấm. Tuy nhiên loài vi khuẩn này ít được sử dụng để làm giấm ăn vì khi hình thành ra axit axetic nó sẽ tiếp tục bị oxy hóa thành CO2 và H2O giảm đi chất lượng của giấm”, PGS - TS Nguyễn Thị Chính nói.

Chỉ nên sử dụng giấm với số lượng nhỏ không nên lạm dụng

Theo khuyến cáo của  PGS -TS Nguyễn Thị Chính nếu dùng loại giấm này để ăn và uống hàng ngày như lời đồn có thể gây tổn thương cho dạy dày, phổi, thần kinh thậm chí là ngộ độc. “Nấm giấm chính là axit axetic khi ăn thường xuyên với một lượng lớn sẽ gây bào mòn dạ dày và đường ruột. Tiêu diệt một số men tiêu hóa khiến cho chúng ta dễ có cảm giác chán ăn. Những trường hợp dùng giấm này uống thường xuyên để giảm cân có khả năng bị ngộ độc rất lớn”, PGS - TS Nguyễn Thị Chính nói.

PGS - TS Nguyễn Thị Chính khuyên: “Mọi người cần phải chấm dứt ngay suy nghĩ dùng “nấm giấm” là an toàn hơn giấm gạo và ăn thoải mái. Ăn như vậy chẳng khác gì nạp axit và người. Quá nhiều axit trong máu dễ dẫn tới tình trạng giảm nồng độ oxy, tạo điều kiện cho các vi sinh vật không lành mạnh phát triển trong đó có  tế bào ung thư và khối u. Và dễ phát sinh ra nhiều bệnh do sự chênh lệch pH như: lão hóa nhanh; mất chất khoáng dự trữ trong cơ thể; giảm lượng oxy trong máu; mệt mỏi; hoạt động của enzyme kém; viêm và thương tổn các cơ quan; các vi sinh vật có hại gia tăng ,…”

“Vi khuẩn Acetobacter xylinum lên men thành giấm chỉ nên dùng nhưng là một gia vị với một số lượng nhỏ và không nên lạm dụng nó”, PGS.TS Nguyễn Thị Chính nói.

Ngọc Minh