Phở, đặc biệt phở bò là món ăn truyền thống và tiêu biểu cho ẩm thực Việt Nam. Hiện nay, món phở nóng được hãng hàng không quốc gia Việt Nam phục vụ cho bữa ăn sáng hạng Thương gia trên các đường bay quốc tế từ Hà Nội hoặc TP HCM đi Anh, Pháp, Đức, Nhật, Hàn và Australia.

Với 8 năm kinh nghiệm làm tổ trưởng phát triển sản phẩm tại NCS, đầu bếp Nguyễn Kiên Cường có rất nhiều kinh nghiệm trong việc chế biến món ngon, trong đó có phở. Anh cùng đồng nghiệp đã tiến hành nghiên cứu và thử nghiệm phục vụ món phở trên máy bay. Theo yêu cầu của hãng, món phở phải có độ nóng, thơm và vị ngọt từ xương. Từ đó, nhóm đã nghĩ ra việc cô đặc nước phở vào năm 2000.

Kế thừa từ anh chị trước, nhóm đã thử nghiệm nhiều tháng từ việc chế biến nước dùng ra sao, cho bao nhiêu gia vị, vật dụng đi kèm thế nào… đến việc sử dụng phích đựng để giữ nước phở nóng lâu nhất ra làm sao để đảm bảo tô phở khi đến tay hành khách phải thơm ngon đặc trưng.

Nguyên liệu cho món phở 4 sao được nhóm lựa chọn kỹ lưỡng, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Để làm nổi bật vị thơm, ngọt của món phở bò mà không dùng bất cứ hương liệu hóa học gì, đầu bếp Kiên Cường lựa chọn thêm sá sùng vào nước dùng để làm nên nét độc đáo của món ăn đặc trưng này.

Anh Cường và các đồng nghiệp từng thử đi thử lại rất nhiều lần, đổ đi biết bao nồi nước dùng để cho ra một bát phở đúng vị, đậm đà. Quá trình nấu cũng được nghiên cứu và thực hiện một cách tỉ mỉ như: gừng, hành nếu cho vào nấu sớm sẽ mất hết mùi, xương yêu cầu phải nướng trong lò để thơm hơn, nước mắm cho vào nước dùng đun khoảng 8 đến 10 tiếng. Sau đó lọc nước dùng, thêm gia vị. Trước 2 tiếng, các đầu bếp đun sôi lại nước dùng rồi chia vào các phích giữ nóng chuyên dụng. Những chiếc phích này giúp nước dùng vẫn giữ được độ nóng tới 90 độ C sau gần chục giờ bay, giúp hương vị phở thơm ngon trong suốt hành trình.

Các nguyên liệu trước khi được chia vào từng bát đều đảm bảo nhiệt độ dưới 11 độ C. Nhân viên sẽ tiến hành đo nhiệt độ rồi cân nguyên liệu cẩn thận.

Mọi công đoạn đều bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm nghiêm ngặt. Ngay từ khi vào chỗ làm, các nhân viên phải mặc quần áo chuyên dụng, đội mũ và đeo khẩu trang kín. Khi vào khu bếp phải phủi tóc dính trên vai. Đến giữa ca, nhân viên cũng phải đi rửa tay và phủi tóc trên người.

Một bát phở nóng được phục vụ trên máy bay kèm với cọng hành, chanh, rau thơm, ớt tươi và nước dùng nóng. Khi phục vụ, tiếp viên sẽ sấy nóng trong thời gian 15-18 phút, nhiệt độ tiêu chuẩn là 150-180 độ C và phục vụ ngay có thể, hoặc tiếp tục để om trong lò. Quá trình sấy phải để kín màng bọc bạc và không nên sấy hai lần.

"Tuy nhiên, điều khó nhất khi mang món phở lên máy bay là làm sao giữ được mùi vị của sản phẩm, trạng thái của thịt cũng như bánh phở. Đơn giản như bánh phở ăn dưới mặt đất mà để lâu cũng trương và hỏng ngay, hoặc là khô quá cũng không ngon. Nước dùng không bị đục, phải giữ màu như màu hổ phách, phở bò thì hương liệu không bị nồng của mùi hoa hồi, thảo quả, quế chi. Bánh phở dẻo dai, không bị gãy”, anh Cường nhấn mạnh thêm.

(Theo Vnexpress)