1. Bún sườn chua

 

Nguyên liệu (cho 4 người ăn):

 

- Sườn non: 500gr

- Giò sống: 200gr

- Mộc nhĩ: 20g

- Dọc mùng: 1 bó

- Cà chua: 2 quả

- Me: 1 quả to

- Hành khô: 2 củ

- Mùi tàu: 1 mớ

- Hành hoa: 50gr

- Bún: 800gr

- Gia vị: muối, tiêu, hạt nêm, dầu ăn

Cách làm:

- Cà chua rửa sạch, bổ múi cau.

- Me cạo vỏ, bẻ nhỏ.

- Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ.

- Mùi tàu hành hoa nhặt, rửa sạch, đem thái nhỏ.

- Sườn rửa sạch và chặt miếng vừa ăn rồi đem đi luộc qua rồi xả lại với nước sạch cho hết phần bọt bẩn bám quanh sườn rồi ướp với một chút muối, tiêu và hạt nêm khoảng 20 phút.

- Mộc nhĩ bạn ngâm nước cho mềm, cắt bỏ phần chân và băm nhỏ.

- Tiếp theo đặt nồi lên bếp, làm nóng một chút dầu ăn rồi cho hành vào phi thơm, cho sường vào đảo săn rồi cho nước ngập mặt sườn. Cho me vào đun sôi, nếu có bọt thì hớt hết bọt đi, sau đó hạ lửa nhỏ đun cho đến khi sườn chín mềm.

- Trong lúc chờ sườn chín, bạn hãy lấy dọc mùng ra tước hết xơ, thái miếng vừa ăn và ngâm trong nước muối loãng khoảng 10 phút. Vì dọc mùng rất ngứa nên hãy nhớ đeo găng tay thực phẩm rồi mới vắt dọc mùng cho khô. Xả lại với nước lạnh một lần nữa. Đun sôi một nồi nước chần sơ dọc mùng rồi vớt ra đĩa.

- Giò sống cho ra tô, trộn đều với mộc nhĩ băm nhỏ ban nãy, thêm chút hạt tiêu và bột canh. Sau đó viên thành những viên nhỏ vừa ăn (mọc).

- Cho những viên mọc này vào nồi sườn đang đun, mọc nổi lên là mọc đã được, bạn vớt ra tô.

- Lúc này bạn cũng vớt me ra bát và dầm nát sau đó lại cho trở lại vào nồi.

- Cho cà chua vào nồi sườn đun đến khu chín mềm thì nêm gia vị sao cho vừa miệng, đợi thêm một lúc cho sườn nhừ thì tắt bếp.

- Cuối cùng cho bún vào tô, tiếp theo cho sườn và thịt băm viên lên trước, cho hành lá và rau mùi vào bạn rồi chan nước dùng. Bạn có thể ăn kèm thêm chanh, ớt nếu muốn.

2. Bún ngan:

 

Nguyên liệu:

 

- 1,2 kg thịt ngan

- 1 kg bún

- 500 gam măng

- Hành lá, mùi tàu, húng

- Rượu trắng

- Chanh, tỏi, ớt

- Gừng

- Nước mắm, bột canh và hạt nêm

 

Cách làm:

 

Bước 1:

- Hành lá, mùi tàu nhặt rửa sạch, cắt khúc. Rau húng nhặt rửa sạch, để ráo.

- Ớt bổ dọc thân gạt bỏ hạt rồi thái nhỏ.

- Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ

- Măng khô ngâm nước sạch khoảng 4 - 5 tiếng cho mềm (có thể ngâm qua đêm) rồi rửa sạch, luộc qua và xé miếng nhỏ.

- Ngan làm sạch, bóp với rượu trắng và gừng đập dập cho bớt mùi hôi và để khoảng 5 phút rồi rửa lại bằng nước sạch.

Bước 2:

- Cho ngan vào nồi luộc chín với 1 thìa café muối và gừng đập dập.

- Vớt ngan ra để nguội, lọc lấy phần thịt nạc, thái miếng, phần xương còn lại cũng chặt thành các miếng vừa ăn.

- Bắc chảo lên bếp, cho vào chút dầu ăn rồi đổ măng vào xào thêm 1 thìa cafe bột canh, 1 thìa café hạt nêm. Tiếp đến, trút măng vào nồi nước luộc ngan nấu sôi khoảng 5 phút thì tắt bếp, 20 phút sau lại bật bếp nấu thêm 30 phút nữa nêm lại cho vừa miệng.

Bước 3:

- Xếp bún vào bát to, cho thịt ngan lên trên rồi rắc thêm hành lá, mùi tàu, húng, chan nước dùng và cho măng vào bát. Khi ăn có thể dùng kèm nước mắm hoặc xì dầu tỏi ớt tùy khẩu vị. Yêu cầu món ăn: nước dùng trong, đậm đà và mùi thơm nồng. Thịt ngan mềm, săn chắc và không bị hôi.

3. Bún riêu cua:

Nguyên liệu (cho 4 - 5 tô bún):

- 500 gr cua đồng

- 100 gr thịt xay

- 50 gr tôm khô

- 2 quả trứng gà

- 1 kg bún

- 3 miếng đậu hũ

- 4 quả cà chua

- 2 quả me

- 50 ml mắm tôm

- Hành tím, hành lá, ngò (hay còn gọi là rau mùi)

- Rau sống: Rau muống, bắp chuối, xà lách

- Hạt tiêu, hạt nêm, nước mắm, đường, dầu ăn

Cách làm:

Bước 1: Làm riêu cua

- Đậu hũ cắt nhỏ mang đi chiên vàng. Hành lá rửa sạch cắt khúc. Cà chua cắt miếng vừa ăn, xào qua với dầu ăn ở lửa to.

- Chế biến cua đồng xay:

+ Cua ngâm nước 1 đến 2 giờ để loại bỏ hết đất cát, xả lại nước sạch. Lột yếm cua, mai cua để riêng.

+ Dùng thìa nhỏ nạo lấy phần gạch cua cho vào chén, ướp với một ít tiêu xay, hạt nêm. Xay hoặc giã nhỏ mai cua.

+ Cho cua xay vào một chiếc tô lớn rồi hòa nước vào, dùng tay bóp nhẹ cho thịt cua tan vào với nước.

+ Sau đó, gạn đổ nhẹ nhàng nước vào nồi. Và cứ thế làm lặp đi lặp lại hai bước này khoảng 2 lần. Đến khi thấy cuối bát chỉ còn lại vỏ cua cứng ráp là được.

+ Hoà một chút gia vị (muối, hạt nêm, đường) vào với nước cua vừa lọc rồi đặt lên bếp đun ở lửa vừa. Chú ý không để lửa to quá, gạch cua rất dễ bị cháy hoặc trào ra ngoài.

+ Khuấy nhẹ để riêu cua kết lại, vớt để riêng ra bát. Sau đó cho cà chua xào qua trước đó vào nồi nước cua, nêm lại nồi nước dùng với một thìa cà phê mắm tôm, các loại gia vị cho vừa ăn rồi cứ tiếp tục đun tiếp ở lửa nhỏ.

Bước 2: Làm chả tôm thịt

- Chế biến chả ăn kèm bún riêu cua: Tôm khô ngâm nước cho mềm rồi  mang đi xay nhuyễn. Đổ tôm khô đã xay nhuyễn ra tôn lớn thêm vào thịt xay, trứng gà, đầu hành bằm, tỏi bằm hạt nêm, đường rồi trộn thật đều hỗn hợp.

-  Nước riêu cua sôi, dùng thìa múc từng phần một trong hỗn hợp vừa trộn cho vào nồi nước.

-  Chả chín nổi lên mặt nước thì tiếp đến cho đậu phụ đã rán vào. Khi nào gần ăn, bạn có thể cho giấm bỗng vào, lượng giấm bỗng cho vào tùy thuộc vào khẩu vị của bạn (trong món bún riêu cua của người miền Bắc thường cho thêm giấm bỗng vào để tạo ra vị chua thanh dịu dàng và mùi thơm đặc trưng).

Bước 3: 

- Công đoạn cuối cùng là phi thơm hành khô rồi đổ nhanh phần gạch cua vào, đảo đều và tắt bếp. Cái này được gọi là nước màu và các bạn có thể cho luôn vào nồi nước riêu cua hoặc cho riêng vào từng bát khi ăn đều được.

- Cho bún, hành vào bát. Chan nước riêu cua và nước màu lên trên là bạn đã có món bún riêu cua theo hương vị miền Bắc, ăn kèm với đĩa rau sống tươi tạo cảm giác ngon miệng trong những ngày hè nóng bức.

Như vậy món bún riêu cua đồng đã hoàn thành với mùi thơm đặc trưng của mắm tôm, nước cua ngọt đậm đà và vị chua thanh của cà chua ăn bảo đảm sẽ khiến bạn xuýt xoa. Rau sống ăn kèm bạn có thể tuỳ chọn theo sở thích nhé.

  Bora (Tổng hợp)

Ảnh: Sưu tầm