Làm màu tự nhiên:

- Màu lá dứa: lá dứa (lá nếp) cắt khúc xay, nếu lỡ tay xay nhiều nước thì để lắng nước và đỏi bớt mặt trên sẽ có màu đậm hơn. Đối với màu lá dứa bạn nên chừa lại 1 ít để cho vào khi gần cạn nước, màu sẽ đậm hơn.

- Hoa đậu biếc: ngâm hoa nước nóng sôi già tầm 10p, màu đậm cho nhiều hoa, màu nhạt có thể vắt thêm vài giọt chanh.

Xử lý dừa:

- Dừa mang về bào lớp vỏ sạch sẽ, vắt ít chanh vào nước ngâm tầm 10p và rửa lại nước lạnh sẽ trắng đẹp.

- Sau khi thái sợi dừa, trụng qua nước sôi sẽ không làm gắt dầu hoặc chảy nước sau này.

Ướp đường dừa:

- Để cân đúng lượng dừa nên để dừa ráo và thái sợi (cắt viên) mới cân lại thịt dừa.

- Với loại dừa không màu hoặc dùng màu thực phẩm tỉ lệ dừa và đường là 1: 1/2 có nghĩa là cứ 1kg dừa thì 500gr đường,  ướp đến khi đường tan chảy hết là được.

- Với loại dừa dùng màu tự nhiên tỉ lệ dừa và đường 1: 1/2 + 50gr (bù vào cho lượng nước làm loãng đường), trộn đều và ướp tan chảy hết đường hoặc lâu hơn cho thấm màu.

- Lượng nước rau củ xay lấy màu cho vào sấp mặt dừa là được.

Sên dừa:

- Mình khuyên tốt nhất là dùng chảo dầy, không dính và sên trên bếp điện, vì bếp điều chỉnh nhiệt độ dễ dàng và độ chính xác cao hơn bếp gas, tỉ lệ thành công cho tất cả mọi người cao hơn nữa

1. Chắt phần nước đường tan ra vào chảo, cho nhiệt cao để đường sôi lên thì bỏ dừa đã ướp vào, hạ nhiệt trung bình.

2. Khi còn nước đường, bạn cứ thỉnh thoảng đảo là được, nước đường dần cạn thì đảo liên tục. Các bạn làm dừa sữa, hay chêm thêm lá dứa cho tăng độ đậm thì thời điểm cạn nước là lúc châm sữa /nước lá dứa vào thêm (nước lá dứa lấy phần lấy cặn sẽ cho màu đậm - như clip).

3. Khi đường bắt đầu kết tinh, hạ lửa nhỏ (với bếp điện là 100-150 độ là được) và đảo liên tục, và khi đường bắt đầu rớt ra, tắt bếp, vì bếp điện sẽ còn nóng lâu nên để chảo trên bếp và đảo đến khi khô là được.

Làm gì khi đường bị chảy:

Để đảm bảo mứt không chảy đường hoặc chữa khi bị chảy, bạn dùng chảo thật khô, lửa nhỏ, cho mứt vào đảo thêm, nếu thấy đường tiếp tục rớt ra là biết mứt của mình chưa đạt, mới khô mặt thôi, nên đảo thêm.

Để chắc chắn là mình đã chữa được chảy đường, thì khi đường rớt ra, bỏ rây lược đường, làm sạch lại chảo và thử đảo thêm lần nữa. 

Hương Lê