Mỗi khi những cơn mưa đầu hạ đổ xuống các sườn núi Đông Bắc, người dân vùng cao lại bước vào mùa thu hái măng rừng. Trên những triền đồi xanh mướt của Lạng Sơn, Cao Bằng hay Bắc Kạn, những búp măng non đội đất vươn lên, mang theo món quà hào phóng mà thiên nhiên ban tặng. Và cũng từ mùa măng ấy, nhiều gia đình người Tày, Nùng lại tất bật chuẩn bị những hũ măng ớt mắc mật - món ăn dân dã nhưng chứa đựng cả một câu chuyện văn hóa lâu đời của vùng núi phía Bắc.

Nếu như ở miền xuôi, măng thường được chế biến thành các món canh, món xào hay món hầm thì với đồng bào vùng cao, muối măng là cách để giữ lại hương vị của núi rừng cho những tháng ngày sau mùa thu hoạch. Trước khi có tủ lạnh hay các phương pháp bảo quản hiện đại, người dân đã biết tận dụng kinh nghiệm dân gian để biến những búp măng tươi thành món ăn có thể sử dụng quanh năm.

Măng sau khi hái từ rừng về sẽ được bóc vỏ, thái lát hoặc để nguyên tùy loại, sau đó ngâm nước để giảm vị đắng rồi đem muối cùng ớt tươi. Điều làm nên sự khác biệt của món ăn này chính là những quả mắc mật được hái từ vườn nhà hoặc ven núi. Loại quả đặc sản của vùng Đông Bắc mang hương thơm vừa nồng vừa ngọt, tạo nên mùi vị đặc trưng không thể tìm thấy ở bất kỳ món măng muối nào khác.

Với người Tày, Nùng, mắc mật không chỉ là gia vị. Loài cây này gắn bó với đời sống của cư dân vùng cao từ bao đời nay, xuất hiện trong nhiều món ăn truyền thống như vịt quay, lợn quay, khâu nhục hay các món nướng. Khi kết hợp với măng và ớt, quả mắc mật giúp cân bằng vị chua, cay, đồng thời tạo nên hương thơm rất riêng của núi rừng Đông Bắc.

Một hũ măng ớt mắc mật ngon thường phải chờ lên men tự nhiên. Khi mở nắp, hương thơm dịu của mắc mật hòa quyện với vị chua thanh của măng và vị cay nồng của ớt tạo nên sức hấp dẫn khó cưỡng. Măng giữ được độ giòn, không bị mềm nhũn, ăn kèm với thịt luộc, cá nướng hay đơn giản là bát cơm nóng cũng đủ làm bữa ăn thêm đậm đà.

Điều đặc biệt là đằng sau món ăn tưởng như giản dị ấy lại là cả một kho tàng tri thức bản địa. Người dân vùng cao có những bí quyết riêng để chọn măng, xử lý vị đắng, canh tỷ lệ muối hay xác định thời điểm măng đạt độ chua ngon nhất. Những kinh nghiệm ấy không được ghi chép thành sách mà được truyền từ bà sang mẹ, từ mẹ sang con qua những mùa măng nối tiếp nhau.

Ngày nay, khi nhiều đặc sản vùng miền đã trở thành hàng hóa được bán rộng rãi trên thị trường, măng ớt mắc mật vẫn giữ được nét mộc mạc vốn có. Không ít gia đình ở Lạng Sơn hay Cao Bằng vẫn duy trì thói quen muối vài hũ măng mỗi dịp hè, không chỉ để dùng trong gia đình mà còn để gửi cho người thân xa quê như một món quà mang đậm hương vị quê hương.

Trong xu hướng tìm về các giá trị truyền thống và ẩm thực bản địa, những món ăn như măng ớt mắc mật ngày càng được nhiều người quan tâm. Không chỉ đơn thuần là món ăn chống ngán trong bữa cơm, đây còn là một phần ký ức của vùng cao, là minh chứng cho sự khéo léo của cư dân miền núi trong việc thích nghi với thiên nhiên và gìn giữ sản vật theo mùa.

Mỗi hũ măng ớt mắc mật vì thế không chỉ lưu giữ vị chua cay đặc trưng của mùa hè mà còn lưu giữ cả hương rừng, ký ức bản làng và những giá trị văn hóa được trao truyền qua nhiều thế hệ. Giữa nhịp sống hiện đại, đó vẫn là một "di sản trong gian bếp" âm thầm kể câu chuyện về bản sắc của vùng Đông Bắc Việt Nam.

Hương Việt (Tổng hợp)